今回製菓外来講習にお越しいただいたのは、M.Jean＝jacques BORNE (ジャン＝ジャック・ボルヌ氏)です。

1994年にM.O.F.（国家最優秀職人章）を受章され、Marron Imbert(マロン・アンベール)社の専属デモンストレーターを務められています。マロン・アンベールとは、栗を扱うトップブランドの会社です。およそ100年の歴史ある企業で、世界各国でマロン・アンベール社の製品が愛用されています。

作成していただいたお菓子はこちらです。
『Calin D'orange et Marron』

ボルヌ氏がLa Fête de la Mères（母の日）のために考えた新しいお菓子です。日本ではカーネーションを贈るのが一般的ですが、フランスでは家族と一緒に食事をしたり、　花やプレゼントを贈るのが一般的です。構成はヘーゼルナッツたっぷりのビスキュイ生地に、オレンジコンフィが入ったブラッドオレンジのジュレ、コアントローの効いたマロンのムース、さっくりと歯切れのよいオレンジのジュレです。ボルヌ氏は積極的にアシスタントの研究生とコミュニケーションを取り、全ての作業を一緒に行います。



写真を撮ろうとすると素敵なカメラ目線をいただきました！

お菓子の組み立てを行う際は、角が出るように押しながら絞ってねと、コツもしかっり教えてもらいます。



仕上げをする際は、表面にきれいなジュレが見えているので、そこが汚れないようにカバーをしてピストレ（チョコレートを霧状に飛ばす）を行います。


最後の飾りはもちろんまずはボルヌ氏から。


そしてその次アシスタントの研究生に代わる時、これと全く同じように飾ってねと伝えました。研究生達は全く同じという部分に「え～～！」と驚いた反応でしたが、実際スタージュに出た時に、シェフが行ったものと全く同じことをすぐに、且つ正確に出来るかどうかはとても大切なことです。スタージュに出るまでのこのフランス校授業の間に、それがしっかり身につくように頑張りましょう！

【研究生からコメント】

「ほとんどの作業をアシスタントにさせてくださり、緊張しながらも楽しく作業出来ました。その中でもシェフの飾り付けをそのまま再現する場面があり、何度も見比べながら飾り付けをして、観察力の重要性を改めて感じることが出来ました。今回の講習では自分から動いたり、聞くことが出来ていなかったので、実習や日常生活でもっとフランス語を使って苦手意識をなくせるようにしたいです。」
「初めてアシスタントをして、最初はフランス語での会話が大変で、もっと勉強と努力が必要だと感じました。シェフの無駄の無い動きなどを、今後の実習でも生かしていきたいです。」

Merci！M.BORNE！！