今回、外来講習にお越しいただいたのはマルヴァン・ブランダオ氏です。

ブランダオ氏はフランスのブレス地方ヴォナスにあるジョルジュ・ブラン、南東部クールシュヴェルにあるLe K2 Palace、パリにあるジョルジュVなどのミシュランの星付きレストランで働いた経歴をお持ちです。
2022年10月のALMAオープン以来2023年10月にパティシエ・オブ・ザ・イヤーを受賞、2024年3月には栗とアカシアの蜂蜜を使用したクロワッサンがフランスベスト15に認定され、2024年4月、リヨンのプロフェッショナルフラン部門で最優秀フラン賞を受賞するなど、日々躍進を続けています。
お店の名前「ALMA」はポルトガル語で「魂」を意味し、パートナーであるAlice（アリス氏）とMarvin（マルヴァン氏）の名前が掛け合わされています。

お店はリヨンの高級住宅街6区にあります。素敵な店構えで、私が訪れたときはお客さんが絶えず入店されていました！

前期もフランス校の講習に来てくださっています。
よろしければ前回のブログもご覧ください。
製菓外来講習 M.Marvin BRANDAO (マルヴァン・ブランダオ氏) / ALMA（アルマ）│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

PAVLOVA FRAMBOISE THE BLANC
パヴロヴァとは、乾燥させたメレンゲにホイップした生クリームとフルーツを合わせたケーキのことを指します。今回のメイン食材は"フランボワーズ"と"白茶"です。

白茶とは？
私も初めて目にしたので、調べてみました。今回使用した白茶は、白茶の中でも"野生白芽"という種類だそうです。中国雲南省の少数民族によって摘まれた野生の白芽から作られた白茶で強い花のような香りが特徴です。リヨンの2区にあるお茶専門店で取り扱っています。

テクスチャーの異なる2種類のフランボワーズのジュレを作成します。表面の仕上げに使う柔らかいジュレには先ほどの白茶の香りを移した後に火を入れていきます。

お菓子の土台にはメレンゲを使用します。アシスタントを務めた研究生もシェフが絞っている様子をじっくりと観察し同じように絞っていきます。

メレンゲは軽く、少しの力で沢山生地が出てしまうので握る力の調節が大事です。

ここからは仕上げです。簡単そうに見えますが口金の角度と手の動かし方がすごく難しそうです！研究生みんなが見守る中、アシスタントの研究生が一生懸命仕上げていきます。研修に出てもシェフと同じように作業することが増えると思うので今の間にしっかり観察力を身につけていきたいですね！

最後にフランボワーズ、アマランサスを飾って完成です！

研究生からコメント
『今回アシスタントをさせていただき、多くのことを学ぶことができました。作るうえでの技術面はもちろん、シェフは素材本来の味を活かすことを大事にされていたり、一つの製品にもたくさん試行錯誤を重ねていたりと、お菓子作りに対する強い思いも授業の中で感じられました。アシスタントとしては自らなかなか動けず、先生の指示で動くこともあったため次回までにもっと語彙力をつけてしっかりサポートしたいと思います。今回の貴重な経験を将来の自分に活かしていきたいです。』
『今回初めてのアシスタントで緊張しましたが、直近で食べに行ったお店のアシスタントができて嬉しかったです。実際にパティシエの現場に出た時にシェフや先輩をサポートする面でアシスタントという経験は活きてくると思います。普段自分からフランス人に話かけることができていないですが、今回シェフに話しかけてみると伝わりましたし、伝わらなくても意図を汲み取って答えていただけました。アシスタントを経て、補助や技術だけでなくコミュニケーション能力を身につける１つのきっかけを得ることができたと感じます。』

Merci ! M.BRANDAO!