兎のブレゼ

(約4人分) 兎 １羽（屠殺後２日のもの） 詰め物 生ソーセージ 600g オレガノ、マージョラム、タイム、セージ、 ローズマリー 各２枝 付け合わせ シャンピニョン ８個 ベーコン（塊） 120g 小玉ねぎ 12個 小ぶりのトマト ４個 にんにく ２片 白ワイン 100cc ブイヨン 200cc サラダ油、バター クレソン 豚の網脂 塩、こしょう

■兎をさばく
■詰め物を作る
■付け合わせの準備
■後半身に詰め物をする
■兎をブレゼする

■詰め物を作る

1.香草類はすべて葉をしごき取り、みじん切りにする。		2.生ソーセージは皮に切り込みを入れて中身を出す。
3.刻んだ香草類を加えてよく練る。	4.フライパンにサラダ油とバターを熱し、兎の肝臓と腎臓を表面が色づく程度にさっと炒める。	5.肝臓と腎臓をそれぞれ1cm角に切る。
6.腎臓と肝臓を３の生ソーセージに加え混ぜる。

■付け合わせの準備

1.シャンピニョンは軸を切り取り、水洗いして水気をよく取る。	2.トマトはヘタを取る。	3.ベーコンは２cm角の棒状に切る。
4.小玉ねぎは皮をむいて根元に十文字の切り込みを入れる。	5.にんにくは皮をむいて縦半分に切り、芽を取り除く。

■後半身に詰め物をする

1.フィレ肉を切り離す。 →兎の部位	2.背骨をはずす。	3.腹の皮の端を切り落として形を整え、豚の網脂の上に置く。
4.ロース肉の上に詰め物をのせ、その上にフィレ肉を置く。	5.腹の皮をかぶせ、網脂で包み込む。	6.糸をかけて縛る。

■兎をブレゼする

1.鍋にサラダ油とバターを熱し、さばいた兎肉と詰め物をした後半身を入れて、表面を色づける。	2.焼き油を捨ててバターを足し、付け合わせの野菜とベーコン、にんにくを入れて炒める。	3.白ワインを加えて煮詰め、続いてブイヨンを加える。沸騰したら蓋をして200℃のオーブンに入れ、ブレゼ（蒸し煮）する。
4.トマトは早く火が通るので、あまり煮崩れないうちに取り出す。前脚や前半身はももや後半身より先に火が通るので、火が通ったら取り出す。	5.火が通ったら後半身を取り出し、糸をはずして輪切りにして皿に盛り付ける。モモは半分に切るが、兎の骨はもろくて粉々に砕けやすいので、一気に切り離すこと。	6.兎肉とベーコン、野菜を皿に盛り付け、煮詰めて味を調えた煮汁をかける。