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■兎のブレゼ

兎のブレゼ







 (約4人分)

兎 1羽(屠殺後2日のもの)








詰め物
生ソーセージ 600g
オレガノ、マージョラム、タイム、セージ、

ローズマリー 各2枝






付け合わせ
シャンピニョン 8個
ベーコン(塊) 120g
小玉ねぎ 12個
小ぶりのトマト 4個



にんにく 2片
白ワイン 100cc
ブイヨン 200cc
サラダ油、バター
クレソン
豚の網脂
塩、こしょう




■兎をさばく
■詰め物を作る
■付け合わせの準備
■後半身に詰め物をする
■兎をブレゼする



 

■詰め物を作る

1.香草類はすべて葉をしごき取り、みじん切りにする。


2.生ソーセージは皮に切り込みを入れて中身を出す。
3.刻んだ香草類を加えてよく練る。
4.フライパンにサラダ油とバターを熱し、兎の肝臓と腎臓を表面が色づく程度にさっと炒める。

5.肝臓と腎臓をそれぞれ1cm角に切る。
6.腎臓と肝臓を3の生ソーセージに加え混ぜる。

■付け合わせの準備

1.シャンピニョンは軸を切り取り、水洗いして水気をよく取る。

2.トマトはヘタを取る。 3.ベーコンは2cm角の棒状に切る。
4.小玉ねぎは皮をむいて根元に十文字の切り込みを入れる。
5.にんにくは皮をむいて縦半分に切り、芽を取り除く。

■後半身に詰め物をする

1.フィレ肉を切り離す。
→兎の部位
2.背骨をはずす。 3.腹の皮の端を切り落として形を整え、豚の網脂の上に置く。

4.ロース肉の上に詰め物をのせ、その上にフィレ肉を置く。

5.腹の皮をかぶせ、網脂で包み込む。 6.糸をかけて縛る。
 

■兎をブレゼする

1.鍋にサラダ油とバターを熱し、さばいた兎肉と詰め物をした後半身を入れて、表面を色づける。


2.焼き油を捨ててバターを足し、付け合わせの野菜とベーコン、にんにくを入れて炒める。 3.白ワインを加えて煮詰め、続いてブイヨンを加える。沸騰したら蓋をして200℃のオーブンに入れ、ブレゼ(蒸し煮)する。
4.トマトは早く火が通るので、あまり煮崩れないうちに取り出す。前脚や前半身はももや後半身より先に火が通るので、火が通ったら取り出す。
5.火が通ったら後半身を取り出し、糸をはずして輪切りにして皿に盛り付ける。モモは半分に切るが、兎の骨はもろくて粉々に砕けやすいので、一気に切り離すこと。

6.兎肉とベーコン、野菜を皿に盛り付け、煮詰めて味を調えた煮汁をかける。