クロワッサン Croissant

ライ
ブレッド













 


<配合>10個分

フランスパン専用粉……250g
砂糖………………………15g
塩…………………………5g
顆粒ドライイースト……4g
バター……………………20g
卵黄………………………1個

牛乳………………………150g

バター(折り込み用)……100g





ストレート法参照(但し折り込み用バター以外の全ての材料を加え、捏ねる。)


30度で40分発酵させる。
<冷蔵発酵>

手のひらで生地を押さえ、平らにして再び軽く丸め、ビニール袋に包み0度の冷蔵庫にいれる。最低3時間、できれば15時間冷蔵するとよい。


折り込み用バターを麺棒ですばやくたたき、正方形にする。 生地も正方形に伸ばし、バターを斜めに置 生地の四隅を中央にもってきて、バターを完全に包む。

麺棒で横幅の3倍まで伸ばす。 合わせ目が内に入るように三つ折りし、生地が乾かないようにビニール袋に包み冷蔵庫で約30分休ませる。

3回目の折り込みの時に約15cmの幅にしておく。


生地を横幅の約4倍まで伸ばす。 包丁で底辺が10cm、高さが15cmの二等辺三角形に切り分ける。 生地を手で引っ張り長く伸ばす。底辺の部分を折って芯を作り巻く。巻き終わりが下になるようにプレートに並る。


30度の発酵器に入れ約60分発酵させる。


生地が約2倍になれば、溶き卵を表面に塗り210度のオーブンで約15分で焼き上げる。




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