|
|
 |
 |
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 4人分 |
|
| ワタリガニ（メス 約500g） |
|
1杯 |
|
| 春雨 |
|
100g |
|
| 赤ピーマン |
|
20g |
|
| 緑ピーマン |
|
20g |
|
| 青ねぎ |
|
2本 |
|
| 赤生とうがらし |
|
5g |
|
| エシャロット（みじん切り） |
|
10g |
|
| にんにく（みじん切り） |
|
5g |
|
| しょうが（みじん切り） |
|
5g |
|
| XO醤 |
|
25g |
|
| 紹興酒 |
|
小さじ2 |
|
| ＜カニの下味＞ |
|
|
|
|
|
片栗粉 |
|
|
適量 |
|
| ＜煮込み調味料＞ |
|
|
|
|
|
紹興酒 |
|
|
大さじ1 |
|
|
|
二番スープ |
|
|
500ml |
|
|
|
塩 |
|
|
小さじ2/3 |
|
|
|
砂糖 |
|
|
小さじ1 |
|
|
|
カキ油 |
|
|
大さじ1 |
|
|
|
しょうゆ |
|
|
大さじ1強 |
|
|
|
ごま油 |
|
|
少量 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
ワタリガニをさばく。
|
|
|
| 1. |
カニは水洗いし、腹を上にして中央部分に包丁を入れてカニをしめる。縦二つに切り、腹の三角形の甲羅をとり、脚を縛っているゴムをはずす。
|
|
|
|
| 2. |
甲羅を上にして包丁で脚を押さえ、甲羅を持ち上げてはずす。
|
|
|
|
| 3. |
ガニをはずし、口と砂袋をとり除き、汚れをおとす。
|
|
汚れがついていたら、タワシでこすってとる。
|
|
|
|
| 4. |
爪を切りおとし、脚先を切り、脚に沿って一口大に切り分ける。甲羅を４等分する。爪は端をはさみで切って身がでやすいようにする。
|
|
|
|
| 5. |
ボウルに水を張り、カットしたカニをさっとすすぎ、ザルにとって水気を切っておく。
|
|
仕上げる
|
|
|
| 6. |
春雨は一晩水に漬けて戻し、7から8cm長さに切り、赤、青ピーマンは2から3mm角に切る。青ねぎは細切りにする。
|
|
|
|
| 7. |
カニの身と卵の部分に片栗粉をふり、高温の油で表面がきつね色になるまで揚げる。
|
|
|
|
| 8. |
鍋に油を入れ、赤、緑ピーマンをさっと炒めて取り出し、赤とうがらし、エシャロット、ニンニク、しょうがとXO醤を炒め、香りがでたら紹興酒からしょうゆまでを加え、春雨、カニの身を加えて2から3分煮込む。
|
|
|
|
| 9. |
カニに火が通って味を含めば一旦取り出し、残りを油少量を入れた土鍋に移して煮込む。
|
|
|
|
| 10. |
液体が少なくなれば、ピーマン、カニの身と卵を春雨の上に戻し入れ、ごま油を加える。青ねぎをのせ、蓋をして周りから紹興酒をかけて香りをだす。
|
|
|
|
|
|
|
|
