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| 4人分 |
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| 中華生麺 |
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4玉 |
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| ホタテ貝の貝柱 |
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4個 |
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| むきエビ |
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8匹 |
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| イカ |
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120g |
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| チンゲン菜 |
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1株 |
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| 赤ピーマン |
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1個 |
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| ふくろたけ（缶詰） |
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6個 |
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| にんじん |
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30g |
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| 黄にら |
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50g |
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| 白ねぎ（斜めに筒切り） |
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1本 |
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| しょうが（薄切り） |
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10g |
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| 塩、片栗粉、サラダ油 |
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| ＜魚介類の下味＞ |
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紹興酒 |
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小さじ2 |
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塩 |
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小さじ1/4 |
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こしょう |
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少量 |
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片栗粉 |
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小さじ2 |
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| ＜麺の下味> |
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しょうゆ |
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大さじ1 |
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ごま油 |
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大さじ1 |
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| ＜あん＞ |
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紹興酒 |
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大さじ1 |
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スープ |
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800ml |
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塩 |
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小さじ1+1/3 |
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砂糖 |
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小さじ1 |
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しょうゆ |
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小さじ2 |
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オイスターソース |
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小さじ1 |
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こしょう |
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少量 |
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水溶き片栗粉 |
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大さじ4〜5 |
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ごま油 |
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小さじ2 |
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| 1. |
中華生麺は蒸し器に入れて強火で7分間蒸す。
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麺の蒸し時間によって、麺の色が茶色に変わってきます。
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| 2. |
熱湯で約1分間ゆで、しっかり水気をきってごま油としょうゆで下味をつける。
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| 3. |
ホタテ貝の貝柱は白くて硬い部分をとり、3枚に薄切り、エビは背わたをとり、塩と片栗粉で洗って臭みをとる。イカは縦に2mm幅で切り込みを入れ、切り込みに直角に包丁を入れ、2刀目で切り離し、水洗いし、水気をふきとる。
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| 4. |
ホタテ貝の貝柱、エビ、イカに下味調味料を順に混ぜ合わせる。
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| 5. |
チンゲン菜は一口大に切る。赤ピーマンは中の種をとり、一口大に切る。ふくろたけは半分に切る。にんじんは飾り切りを入れてから薄切りにする。黄にらは3〜4cm長さに切る。
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| 6. |
中華鍋を空焼きし、油をなじませて麺を広げて入れる。油を加えながら鍋を回し、鍋肌をすべらせながら麺を焼き固める。麺の底がパリパリに焼き固まってキツネ色になったらひっくり返し、裏面も同じように煎り焼く。
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鍋ならしは充分にする。
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鍋ならし
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| 7. |
麺が焼き固まったら、とりだしてペーパータオルにとり、油をよくきる。ハサミで十字に切り、皿にのせる。
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麺を煎り焼く時にサラダ油を少しずつ加えると、きれいな焼き目がつく。
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| 8. |
鍋に湯を沸かし、赤ピーマン、ふくろたけ、にんじん、下味を付けた魚介類を順に入れてゆで、とりだす。
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| 9. |
鍋に油大さじ１を入れ、ねぎ、しょうが、チンゲン菜を炒め、紹興酒〜こしょうまでを加えて、ゆでた材料を戻し入れる。
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| 10. |
味を調えて水溶き片栗粉でトロミをつけ、黄にら、ごま油を入れてあんを仕上げ、麺の上にかける。
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