|
|
 |
 |
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 6人分 |
|
| ささ身のすり身 |
|
120g |
|
| 卵白 |
|
5個分（約180g） |
|
| 白霊茸 |
|
40g |
|
| たけのこ（水煮） |
|
40g |
|
| ロースハム（2mm厚さ） |
|
1枚（15g） |
|
| きぬさや |
|
8枚（15g） |
|
| 鶏油 |
|
大さじ2 |
|
| ＜ささ身の調味料> |
|
|
|
|
|
片栗粉 |
|
|
大さじ6 |
|
|
|
スープ（清湯） |
|
|
200ml |
|
|
|
塩 |
|
|
小さじ2 |
|
|
|
紹興酒 |
|
|
大さじ2 |
|
|
|
こしょう |
|
|
少量 |
|
|
|
ごま油 |
|
|
少量 |
|
| ＜白霊茸の蒸し用調味料＞ |
|
|
|
|
|
スープ |
|
|
400ml |
|
|
|
紹興酒 |
|
|
小さじ2 |
|
|
|
塩 |
|
|
小さじ1/2 |
|
|
|
こしょう |
|
|
少量 |
|
| ＜煮込み調味料＞ |
|
|
|
|
|
スープ（清湯） |
|
|
500ml |
|
|
|
紹興酒 |
|
|
大さじ1 |
|
|
|
塩 |
|
|
小さじ1/2 |
|
|
|
砂糖 |
|
|
小さじ1/3 |
|
|
|
こしょう |
|
|
少量 |
|
|
|
水溶き片栗粉 |
|
|
大さじ3 |
|
| 油 |
|
適量 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
芙蓉鶏片を作る。
|
|
|
| 2. |
ささ身を包丁の腹で押さえてすり身にする。数回繰り返し、白い筋がでてきたらとり除き、きめの細かいすり身にする。
|
|
清湯
|
|
|
|
| 3. |
ささ身の調味料の片栗粉をスープで溶かし、残りの調味料を加えて混ぜ合わせ、すり身に少しずつ加えてダマができないようにする
|
|
|
|
| 5. |
フッソ樹脂加工のフライパンを弱火にかけ、すり身の生地を約80ml流してひろげ、薄焼きにする。
|
|
油を入れないで焼く。
|
|
|
|
| 6. |
表面に火が通れば、浸かる程度の油を入れて熱し、生地が浮いてきたらひっくり返し、全体に火を通してよく油をきる。この操作を3回繰り返して、芙蓉鶏片を3枚作る。
|
|
|
|
| 7. |
鍋に湯を沸かし、６を入れて油抜きする。2回繰り返す。
|
|
|
|
| 8. |
７をペ-パータオルで挟んでよく水気をとり、一口大に切る。
|
|
副材料を準備する。
|
|
|
| 9. |
白霊茸は茹でてから水におとし、水気をきってボールに入れ、蒸し用の調味料を加えて15分蒸す。蒸し汁につけたまま冷ましてから、飾り包丁を入れて薄切りにする。
|
|
|
|
| 10. |
たけのこは薄切りにし、茹でてから水洗いする。
|
|
|
|
| 12. |
きぬさやは筋をとり、両端を切り揃え、さっと茹で、水におとす。
|
|
仕上げる。
|
|
|
| 13. |
鍋に煮込み調味料を入れて沸かし、芙蓉鶏片、白霊茸、たけのこ、ロースハムを入れてさっと煮て、きぬさやを入れ、味をととのえ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
|
|
スープの量は材料がすべてつかるくらい。
|
|
|
|
|
|
|
|
