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| 6人分 |
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| ささ身のすり身 |
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120g |
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| 卵白 |
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5個分（約180g） |
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| 白霊茸 |
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40g |
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| たけのこ（水煮） |
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40g |
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| ロースハム（2mm厚さ） |
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1枚（15g） |
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| きぬさや |
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8枚（15g） |
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| 鶏油 |
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大さじ2 |
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| ＜ささ身の調味料> |
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片栗粉 |
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大さじ6 |
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スープ（清湯） |
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200ml |
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塩 |
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小さじ2 |
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紹興酒 |
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大さじ2 |
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こしょう |
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少量 |
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ごま油 |
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少量 |
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| ＜白霊茸の蒸し用調味料＞ |
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スープ |
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400ml |
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紹興酒 |
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小さじ2 |
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塩 |
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小さじ1/2 |
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こしょう |
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少量 |
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| ＜煮込み調味料＞ |
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スープ（清湯） |
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500ml |
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紹興酒 |
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大さじ1 |
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塩 |
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小さじ1/2 |
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砂糖 |
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小さじ1/3 |
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こしょう |
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少量 |
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水溶き片栗粉 |
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大さじ3 |
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| 油 |
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適量 |
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芙蓉鶏片を作る。
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| 2. |
ささ身を包丁の腹で押さえてすり身にする。数回繰り返し、白い筋がでてきたらとり除き、きめの細かいすり身にする。
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清湯
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| 3. |
ささ身の調味料の片栗粉をスープで溶かし、残りの調味料を加えて混ぜ合わせ、すり身に少しずつ加えてダマができないようにする
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| 5. |
フッソ樹脂加工のフライパンを弱火にかけ、すり身の生地を約80ml流してひろげ、薄焼きにする。
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油を入れないで焼く。
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| 6. |
表面に火が通れば、浸かる程度の油を入れて熱し、生地が浮いてきたらひっくり返し、全体に火を通してよく油をきる。この操作を3回繰り返して、芙蓉鶏片を3枚作る。
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| 7. |
鍋に湯を沸かし、６を入れて油抜きする。2回繰り返す。
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| 8. |
７をペ-パータオルで挟んでよく水気をとり、一口大に切る。
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副材料を準備する。
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| 9. |
白霊茸は茹でてから水におとし、水気をきってボールに入れ、蒸し用の調味料を加えて15分蒸す。蒸し汁につけたまま冷ましてから、飾り包丁を入れて薄切りにする。
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| 10. |
たけのこは薄切りにし、茹でてから水洗いする。
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| 12. |
きぬさやは筋をとり、両端を切り揃え、さっと茹で、水におとす。
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仕上げる。
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| 13. |
鍋に煮込み調味料を入れて沸かし、芙蓉鶏片、白霊茸、たけのこ、ロースハムを入れてさっと煮て、きぬさやを入れ、味をととのえ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
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スープの量は材料がすべてつかるくらい。
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