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| 4人分 |
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| 上海カニ（雄・雌） |
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各1匹 |
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| 豚バラ肉 |
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300ｇ |
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| 白菜 |
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300ｇ |
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| 干しシイタケ（戻して） |
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1枚 |
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| れんこん |
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20ｇ |
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| 白ねぎ |
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1/4本 |
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| しょうが |
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8ｇ |
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| Ａ肉の下味 |
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塩 |
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小さじ1/2 |
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こしょう |
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適量 |
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しょうゆ |
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大さじ1 |
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水 |
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大さじ2 |
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卵 |
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1/2個 |
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片栗粉 |
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大さじ2 |
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| Ｂ煮込みの調味料 |
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水 |
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500ｍｌ |
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酒 |
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大さじ1 |
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塩 |
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小さじ1/2 |
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しょうゆ |
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大さじ1 |
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こしょう |
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適量 |
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| 紹興酒、油 |
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上海カニの下処理
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| 1. |
三角形の腹の甲羅（まえかけ）が小さい手前のカニが雄。丸くて大きい奥のカニが雌。
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オスは内臓（みそ）が濃厚で多く、メスは卵が美味しいので両方使います。
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| 2. |
本物の上海カニには左写真のようなタッグがついています。今回は上海ガにを使いますが、日本のモクズガニでも美味しく出来ます。
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| 3. |
上海カニの上にねぎ、しょうがのくずの部分（分量外）をのせ、紹興酒を大さじ1かけ、１５分蒸す。
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| 4. |
１５分蒸した状態。しっかり蒸さないと臭みが残る。
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| 5. |
スプーンなどを使って、蟹みそ、卵などをかきだし、胴体は手で割って肉を取り出す。
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足の肉の取り出し方
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| 6. |
関節の部分で足を折り、引っぱって中の筋を取る。
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| 9. |
取り出した足の肉と胴の肉。小さくちぎれないように取り出す。
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| 10. |
取り出した卵とみそ。卵の大きいものは仕上げの飾り用に4個取っておく。
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| 11. |
豚バラ肉は5ｍｍ角のみじん切りにする。
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豚ミンチを使用するより豚バラ肉を切った方が風味がよい。
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| 12. |
白菜は1.5ｃｍ幅、6ｃｍ長さの棒状に切る。
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長時間煮るため小さく切らないようにする。
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| 15. |
ボウルに切った豚バラ肉を入れ、Ａの塩を加える。
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| 16. |
ボウルに叩きつけるようにしてねり、十分粘りを出す。
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粘りが不十分だと煮崩れしたり、口当たりがパサつく。
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| 17. |
粘りが出たらＡのこしょう～卵まで加えて更によく混ぜる。
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| 18. |
よく混ざったら、みじん切りの材料をすべて加える。
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| 20. |
鍋に油適量を入れ、白菜を炒める。
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軽く炒めることによって白菜の香りが良くなる。
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| 21. |
調味料Ｂを加える。このときの塩加減は薄くても良い。
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| 23. |
19を四等分し、団子に丸めて土鍋に入れる。
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ハンバーグを作る要領で空気を抜きながら丸める。
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| 24. |
ガス台にかけ、蓋をして弱火で１時間ほど煮込む。
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| 26. |
黄色い油がだんだん浮いてくるがこれは蟹の油なのでそのままにする。途中で団子をひっくり返す。
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| 27. |
味を塩などで調え、取っておいた卵をのせて出来上がり。
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