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| 4人分 |
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| 鶏もも肉 |
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1枚（600ｇ） |
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| レモン |
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1/2個 |
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| レタス |
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50ｇ |
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| にんじん |
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50ｇ |
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| 鶏もも肉の下味 |
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塩 |
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小さじ1 1/2 |
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黒粒こしょう |
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小さじ1 |
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紹興酒 |
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大さじ1 |
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しょうゆ |
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小さじ1 |
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卵（Ｍ玉） |
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１個 |
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沈殿片栗粉 |
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大さじ4 |
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片栗粉 |
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大さじ6 |
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| 甘酢のタレ |
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砂糖 |
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大さじ3 |
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しょうゆ |
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大さじ3 |
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米酢 |
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大さじ3 |
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レモン汁 |
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大さじ1 |
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水 |
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大さじ1 |
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白ねぎのみじん切り |
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大さじ2 |
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しょうがのみじん切り |
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大さじ1 |
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パセリのみじん切り |
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小さじ2 |
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ごま油 |
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小さじ2 |
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| 食卓調味料 |
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山椒塩 |
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適量 |
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| 1. |
レタスは2〜3mm幅の細切り、にんじんは2〜3mm幅の細切りにする。レモンはくし形に切る。
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| 2. |
1のレタス、にんじんを水につけてパリッとさせる。
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| 3. |
甘酢のタレの調味料を合わせ、パセリ、白ねぎ、しょうがのみじん切りを入れて混ぜる。
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鶏もも肉の下処理
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| 4. |
鶏もも肉は軟骨や骨などが残っていたら切り取る。
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| 5. |
身が厚い部分に横から切り目を少し入れ、開いて同じ厚さにする。
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| 6. |
1枚の鶏もも肉を6〜7等分（1個45〜55ｇ位）する。
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| 9. |
沈殿片栗粉を入れる。沈殿片栗粉はすぐなじんで混ぜやすく、だまになりにくい。
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沈殿片栗粉は水溶き片栗粉の上澄みを捨てたもの。
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| 10. |
軽く混ぜ、うっすら衣をつける。
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沈殿片栗粉の水分が衣に適度の湿り気を与え、よりカリッと仕上げる事ができる。
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| 12. |
全体にさっくりと軽くまぶしつけるように混ぜる。少し表面が粉をふく感じがよい。
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一度揚げ
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| 14. |
160〜170℃の少し低目の中温で一度揚げる。
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鍋底にあたる部分が焦げる恐れがあるので、かき混ぜながら揚げる。
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| 15. |
少し色がつく程度に揚がったら引き上げる。
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この段階でしばらくおくと、肉汁が染み出て衣がしっとりする。
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| 16. |
一度目の揚げ具合。断面は、ほんのり中心部が赤い状態。
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二度揚げ
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| 17. |
175〜180℃に温度を上げ、鶏肉を戻し入れ、水分を飛ばしながらしっかり揚げる。
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| 18. |
しっかり揚がったかどうかは、衣をたたいてみて具合を見る。パリッとなったら良い。
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| 19. |
衣がパチパチとはじける音がしたら取り出す。
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盛りつけ
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| 20. |
2の野菜の水を切って皿に盛り、唐揚げを盛りつける。3の甘酢のタレ、レモン、山椒塩を添える。
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