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| 24個分 |
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| 豚肩ロース |
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100ｇ |
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| 豚バラミンチ |
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100ｇ |
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| しょうがのみじん切り |
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2ｇ |
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| 青ねぎのみじん切り |
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2ｇ |
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| 煮凝り |
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スープ（清湯） |
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200ml |
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塩 |
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小さじ1/3 |
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板ゼラチン |
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15ｇ |
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| 餡の調味料 |
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塩 |
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小さじ1 |
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紹興酒 |
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大さじ1 |
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砂糖 |
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小さじ1/2 |
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胡椒 |
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少量 |
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醤油 |
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小さじ1 |
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スープ（清湯） |
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40ml |
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ねぎ油（ラード） |
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大さじ1と1/3 |
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ごま油 |
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小さじ1 |
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| 生地 |
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出来上がり190g |
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薄力粉 |
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50ｇ |
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強力粉 |
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75ｇ |
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塩 |
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小さじ1/5 |
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砂糖 |
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小さじ1と1/4 |
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水 |
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65ｇ |
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ラード |
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大さじ1/4 |
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煮凝りを作る
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| 1. |
鍋にスープ(清湯)を沸かして塩で味を付け、水で戻したゼラチンを加える。
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ゼラチンは、氷水でやわらかくなるまで戻す。スープ（清湯）は、顆粒ガラスープを水で溶いたもので代用可能。
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清湯
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| 3. |
２をフードプロセッサーに入れ、細かめのみじん切りにする。
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細かいほうが肉となじみやすく、包みやすい餡に仕上がる。
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餡を作る。
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| 4. |
豚肩ロースを適当な大きさに切り、豚バラミンチ、調味料の塩と共にフードプロセッサーに合わせ、肉に粘りがでて表面が毛羽立ってくるまでしっかりと回す。
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練り足りないと餡がやわらかすぎて包みにくい。
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| 5. |
4に紹興酒～醤油を加えて回し、再度粘りが出てきたらスープを少量ずつ加えながら更に回す。
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塩や調味料を入れたら、写真のようにひとかたまりになるまで混ぜる。
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| 6. |
ボウルに移し、3の煮凝り、ねぎのみじん切り、しょうがのみじん切り、ねぎ油、ごま油を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分～1時間程冷やす。
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ねぎ油
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生地を練る
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| 7. |
薄力粉、強力粉、塩、砂糖をボウルに合わせ、分量の水を加えて練る。
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| 8. |
水分が全体にいきわたればラードを加えて練る。
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写真のようなそぼろ状になってからラードを加えると混ぜやすい。
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| 9. |
しっかりと練ってひとかたまりになれば、固く絞った濡れ布巾をかけ、常温で30分～1時間程ねかせる。
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ねかせると、水分が生地全体に行き渡り、写真のようにしっとりとした状態になる。
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仕上げ
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| 10. |
生地を40gとり、均一の太さの棒状に伸ばす。
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| 12. |
麺棒で直径5～6cmの円形になるように伸ばす。
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伸ばす前の生地が円形になっていることが大切。麺棒の動かし方は、左手で生地をまわし、右の手の平で麺棒を前後に転がす。
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| 13. |
生地を左手に持ち、餡1/24量（1個約20g）をのせる。
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| 14. |
ひだを取っていく。
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生地に穴を開けないように注意する。
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| 15. |
包み終わるとセイロに並べ、強火で5分蒸す。
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