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| 4人分 |
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| 手羽先 |
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6本 |
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| 青ねぎの白い部分 |
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4本分 |
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| しょうが |
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20g |
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| にんにく |
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3片 |
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| 四川産とうがらし（朝天椒：乾燥） |
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80ｇ |
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| 花椒 |
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大さじ2 |
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| ローリエ |
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2枚 |
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| レモンのくし切り |
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1/4個分 |
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| 手羽の下味つけ |
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塩 |
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小さじ1/4 |
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こしょう |
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少量 |
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しょうゆ |
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小さじ2 |
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紹興酒 |
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小さじ2 |
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溶き卵 |
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大さじ1 |
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片栗粉 |
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大さじ1 |
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| 味つけ調味料 |
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黒酢 |
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大さじ2 |
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酢 |
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大さじ1 |
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砂糖 |
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小さじ1/2 |
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しょうゆ |
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小さじ2 |
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| ピーナッツ |
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20g |
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| サラダ油 |
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適量 |
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| 1. |
手羽先は関節から先を切り落とし、縦半分に切る。
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| 2. |
１の手羽に下味つけの調味料を加えて混ぜる。
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しっかりと味をしみこませるように揉みます。
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| 3. |
青ねぎは白い部分を３ｃｍ長さの筒切りにする。しょうがは１．５ｃｍ四方の３〜４ｍｍ厚さに切る。
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今回は鶏肉を使用しているのでしょうがの薄切りを鶏の形に飾り切りしました。
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| 4. |
にんにくは横に５ｍｍ厚さの薄切りにし、芯の部分を竹串で取り除く。
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にんにくの芯の部分は焦げやすいので今回ははずして使用します。
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| 5. |
朝天椒はへたの部分をキッチンばさみで切り、中の種を取り出す。
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| 6. |
下味をつけた手羽に、分量外の片栗粉を適量、表面につける。
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手羽の表面がうっすら白くなる程度片栗粉をつけます。
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| 7. |
鍋に油を１６０℃に熱し、６の手羽を揚げる。
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ここでは色をつけずに火が通れば引き上げます。
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| 8. |
おいしそうな色にし、かりっとさせるために一度引き上げた７を、二度揚げする。
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二度揚げとは、はじめに揚げた油の温度より約１０℃高い温度で揚げることです。
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| 9. |
大さじ４の油で花椒をじっくりと弱火で炒める。
香りが出れば取り出す。
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花椒のみを取り出します。炒めた油は次の工程で使用します。
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| 10. |
９の油で朝天椒をじっくりと弱火で炒める。途中でローリエも加える。朝天椒が赤黒くなれば両方取り出す。
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ここは焦らずにじっくり弱火で炒めることによって、香りと辛さを油にうつします。
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| 11. |
１０の油で火の通りにくいにんにく、青ねぎ、しょうがの順に弱火で炒める。
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にんにくは揚げるように炒めると甘みが出ます。
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| 12. |
８を鍋に戻し全体を絡め、１０の朝天椒、ローリエを戻して中火で炒める。
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| 13. |
味つけ調味料を混ぜ合わせ、手羽にしみこませるように加えながら強火で炒める。
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鍋を振りながら、少しずつ調味料を入れていくと手羽に味がしみこみやすくなります。
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| 14. |
レモンを軽く絞り入れ、最後にピーナッツを入れ炒める。
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軽く絞った後のレモンも入れます。
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