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| 4人分 |
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| イサキ（水洗いしたもの） |
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1尾 |
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| セロリ |
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60g |
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| 泡辣椒（唐辛子の塩水漬け。なければ生とうがらし） |
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2本 |
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| しょうが |
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大さじ2 |
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| にんにく |
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大さじ2 |
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| 白ねぎ |
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大さじ5 |
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| 調味料 |
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豆板醤 |
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大さじ3 |
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酒醸（中国甘酒。なければみりん） |
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大さじ2 |
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水 |
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800ml |
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紹興酒 |
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大さじ1 |
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砂糖 |
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大さじ1 |
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しょうゆ |
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大さじ2 |
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こしょう |
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少量 |
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水溶き片栗粉 |
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大さじ3 |
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酢 |
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大さじ1 |
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| 油 |
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適量 |
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材料を切る
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| 1. |
セロリは筋をとり、みじん切りにする。
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皮を剥いてしまうと、セロリの色味が無くなってしまうので、固い筋のみをとります。
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| 3. |
しょうが、にんにく、白ねぎはみじん切りにする。
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魚の下処理をする
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| 4. |
魚の両面に2～3cm間隔で切り込みを入れる。
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切り込みを入れることで、均一に火が通りやすくなります。
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仕上げる
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| 5. |
鍋に油適量を入れて２００℃に熱し、魚を入れて表面がカリッすればとりだす。
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揚げることで煮くずれを防ぎ、魚のクセを和らげます。
川魚の場合はクセを抜くために、
水分が抜けるようにしっかりと揚げます。
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| 6. |
鍋に油大さじ5を熱し、調味料の豆板醤、酒醸、泡辣椒、しょうが、にんにくを入れて香りが出るまで低温で炒める。
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じっくりと炒めることで、油に豆板醤や薬味の香りが移り、煮込んだ時にスープが一層味わい深くなります。
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| 7. |
水、紹興酒、砂糖、しょうゆ、こしょうを加えて５の魚を戻し入れ、蓋をして約5分煮込む。
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少ない液体で煮込み、煮汁に魚の旨みと香ばしさを移します。
蓋をすることで蒸気により、煮汁に漬かっていない部分にもまんべんなく火が通ります。
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| 8. |
魚に火が通ればセロリを入れて軽く煮込み、白ねぎを散らす。
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| 9. |
水溶き片栗粉を少しずつ加えながらとろみをつける。
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| 10. |
鍋肌から油適量をまわし入れ、強火で鍋をあおる。
表面に赤い油がにじみ出てくれば仕上げの酢を加える。
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