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| 10人分 |
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| 皮付き豚バラ肉（無ければ皮なし豚バラ肉） |
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１ｋｇ |
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| 白ねぎの青い部分 |
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１束分 |
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| しょうがの皮 |
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６枚 |
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| 豚肉の味付け調味料 |
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紹興酒 |
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400ｍｌ |
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水 |
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400ｍｌ |
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氷砂糖 |
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100ｇ |
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しょうゆ |
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50ｍｌ |
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八角 |
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１個 |
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| 仕上げ調味料 |
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水溶き片栗粉 |
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小さじ１ |
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| 豆苗 |
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50g |
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| にんにく |
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少量 |
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| 豆苗の味付け |
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塩 |
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少量 |
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水 |
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50ｍｌ |
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ごま油 |
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少量 |
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サラダ油 |
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少量 |
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| 中国たまりしょうゆ |
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大さじ１ |
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| 包丁 |
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| まな板 |
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| 土鍋 |
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| こし器 |
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| 深鍋 |
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| 中華鍋 |
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| 刷毛 |
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| 紙タオル |
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| 竹網（無ければ竹の皮かクッキングペーパー） |
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| ザル |
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| バット |
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2 |
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| 1. |
沸騰しているたっぷりの熱湯に皮付き豚バラ肉を入れ、火が通るまで約１時間２０分ゆでる。
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沸騰すれば弱火でコトコトと沸いている状態を保つ。
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| 2. |
豚バラ肉に火が通れば取り出し、赤身の部分を平らになるように切る。
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| 3. |
熱いうちに皮目に中国たまりしょうゆを塗り、バットではさんで重石をして押さえて冷蔵庫に入れ、冷やし固める。
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皮目に毛が残っていれば中国たまりしょうゆを塗る前に抜いておく。
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| 5. |
土鍋に竹の網を敷き、白ねぎ、しょうが、豚バラ肉を皮目が下になるように並べる。豚肉の味付け調味料を入れて、紙タオルをのせて蓋をして、弱火で２時間半煮込む。途中で一度肉を裏返す。
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煮汁が煮詰まり過ぎた場合は水を加えて調節する。
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| 6. |
煮あがれば紙タオルを敷いたこし器で漉す。煮汁は表面の浮いている脂を取り除く。
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煮汁の味が薄い場合は煮詰め、濃い場合は紹興酒で薄めて調節する。
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| 7. |
器に豚バラ肉を盛り付け、蒸し器で温める。鍋に６の煮汁を入れて加熱し、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけて、豚バラ肉にかける。
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豆苗の炒めもの
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| 8. |
豆苗は茎の固い部分を取り除き、豆苗の上に塩をのせておく。
にんにくはみじん切りにする。
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| 9. |
鍋にサラダ油を入れ、弱火でにんにくのみじん切りを炒め、豆苗を加え、強火で手早く一気に炒める。水とごま油を加えてザルに取り出す。
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仕上げる
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| 10. |
９の水分を切って、７の器に盛り付ける。
蒸して温め直した花巻も添える。
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