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連載コラム 好吃(ハオチー)!中国料理!
北京料理、上海料理、四川料理、広東料理、点心と5つのジャンルを、それぞれ担当の厨師(料理人)、点心師(点心専門家)が、中国での体験を交えながら料理の作り方とそれにまつわる話を紹介します。まずは、基本的な料理から始めましょう。
エビのチリソース煮込み


エビのチリソース煮込み

 エビのチリソース煮込みを中国語で書くと「乾焼蝦仁」ですが、これは「乾焼蝦鬆」。「乾焼」は汁気のない煮込み。「焼」は煮込みのことです。「蝦」はエビ、「仁」は殻をむいたもの、「鬆」は粗みじん切りを表します。中国では、大きな殻つきの大正エビで作る「乾焼明蝦」が知られています。

 これは純粋の四川料理というよりは、長江(中国人は揚子江をこう呼びます)をずっと下った上海の四川料理です。「梅龍鎮酒家」のものが有名で、1930年代にはすでに看板料理になっていたようです。この店で食べた「乾焼明蝦」、殻を箸ではずそうとしたら、エビが立派だったので、思わず力が入り、ポキッ? 箸が折れてしまいました。

 ちなみに、修業した台湾の「樺慶川菜餐庁」は「川菜」とつくように四川料理店ですが、「エビのチリソース煮込み」はメニューになかったですね。

エビのチリソース煮込み
 本場の味を求めて四川に行きました。内陸部なので、えび料理といえば河えびを使いますが、身が海のものより柔らかいのが特徴です。残念ながらチリソース煮込みは出てこなくて、食べたのは塩味のあっさりした炒めもの(写真左)でした。辛い料理が続き、しかもその辛さといったら口から火がでそうなほどだったので、あっさり味にほっとしていました。

 四川では日本ほど「エビチリ」にはお目にかかりませんが、やはり作られています。豆瓣醤だけではなく、みじん切りにした泡辣椒(写真右)を使ったりします。泡辣椒は酒や草果、山椒などの香辛料を加えた塩水に漬けて乳酸発酵させたものです。
エビのチリソース煮込み

 唐辛子がふんだんに出てくる映画といえば、張芸謀監督の『秋菊の物語』。舞台は陜西省ですが、主人公が唐辛子を売って旅費にしたり、巨大なレイ(花輪)のようにして真っ赤な唐辛子が干されていたり、中国西南部において唐辛子が日常生活に密着している様子がよくわかります。

 そうそう、四川といえば、成都動物園でパンダを見ました。「可愛いなぁ」と思って見ていたら、柵が低くふとした拍子に目があってしまいました。にっこり微笑んでくれるどころか、その目つきは凶暴な動物そのもの、パンダの目は怖かった!



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レシピ エビのチリソース煮込み

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人物 横田 彰
中文之星
人物 福冨 奈津子
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