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連載コラム 好吃(ハオチー)!中国料理!
北京料理、上海料理、四川料理、広東料理、点心と5つのジャンルを、それぞれ担当の厨師(料理人)、点心師(点心専門家)が、中国での体験を交えながら料理の作り方とそれにまつわる話を紹介します。まずは、基本的な料理から始めましょう。
大根もち


地鶏の紹興酒鍋

   
 私は点心を作るのも食べるのも大好きです。そもそも中国料理を志すきっかけとなったのは、エビギョウザや牡丹酥(牡丹形の揚げパイ)などの華やかな包みものに魅せられたからです。パイといえばオーブンで焼くものと決めていた私にとって、油に入れたパイ生地の層が浮き上がってくる一瞬に心がときめき、中国点心の奥深さを垣間見たような気がしました。今では、マンゴープリンなど西洋風のものが当 たり前のように売られていますが、当時は団子の生地にカ スタード餡を包むのはとても新鮮に映ったものでした。
 自分でも作るようになると、一つの生地で様々な形のものができ、パイは層が色々に現れるのが面白いと思ったのですが、なかなか上手くいかず、毎日のように練習しているうちにコツがつかめ、自分の思った形に作り出すことができるようになると楽しくて仕方ありませんでした。「熟能生巧(習うよりなれよ)」、全くその通りです。

  仕事柄食べ歩きに行きますが、やはり一番良く行くのが飲茶ですね。香港旅行の自由行動で、「陸羽茶室」に行きました。店の前でターバンを巻いたインド人が、銃をもって立っているのも驚きでした。喧騒を極める1階を尻目に階段を上って2階に着くと、そこは別世界。格調ある設え、客層も異なるようで、その高雅な雰囲気に圧倒され、緊張して点心を頂きました。すでに学校で習ったものも多かったのですが、美味しくて「飲茶はイケルナ!」と思ったものでした。

 毎年元日のお昼に私は親戚一同、30人分の料理を作ります。お馴染みのチャーシュー、棒棒鶏、酔っぱらい蟹、鯛の中国風刺身、クラゲの和えものなどの前菜から始まり、フカヒレとスッポンのスープ、冬菜扣肉、牛肉の黒胡椒炒め、魚の煮込み、おこげ料理に、点心のエビギョウザ、ハルマキ、ギョウザ、ゴマ団子、大根もち、デザートは杏仁豆腐、ライチプリン、マンゴープリン、栗のプリン。それはそれは大変です。待たせないで、段取りよく料理を出すために、ガス台の2口のコンロでは足りず、ストーブ、ホットプレートも動員です。中国料理は材料を揃えるのも大変、中央卸売り市場や中華材料店に買出しに行き、4〜5日前から仕込みをして、徐々に気分を盛り上げていきます。どうしてそんなに頑張るのかって。中国料理の美味しさを知ってほしいからです。実は、中国料理の道を進むに当たって、その素晴らしさに気付いていない周囲の反対があったからです。努力の甲斐があって、今ではもちろん理解してもらっています。

 今回は大根もちの作り方を紹介します。いつも気になっていたのが、お店で食べる大根もちのあのプリッとした食感です。自分なりに作ってみたのですが、なかなか同じようになりません。初めに日本の上新粉を使っていたので、ねちっとした食感でしたが、台湾の上新粉に変えてみると、プリッとした歯ごたえになりました。なるほど、上新粉の原料となる米の種類で、歯ごたえが変わるんだと実感しました。
  大根もちそのものはあっさりとした味付けの為、お好みの食卓調味料(醤油だれ、チリソース、XO醤)をつけて食べれば大根の旨味がひき立ち、 やみつきになります。
  さらに、北京では「咬春」といって、立春に大根を食べる習慣があり、「春困(春の疲れやねむ気)」をすっきりさせることができると伝えられています。古来、中国人にとって、大根は厳しい寒さの終わりを告げる春野菜の象徴だったのです。
  また、台湾、広東などでは大根を「菜頭」といい、「好彩頭(吉兆のこと)」と音が同じなので喜ばれ、現在でも春節(旧暦の正月)に食べられています。中華街で買ったら、包み紙に、蘿蔔は菜頭とも言い「好彩頭(ラッキー)」、年は「年年高升 (年々よくなる)」なので、これらを食べると良い年を迎える事ができると書かれて いました。

  一月七日には「七宝羹」(七種類の野菜を米の粉と混ぜたスープ)を食べ、十五日には豆粥や団元(団子)を食べます。日本でも七草粥やあずき粥を食べますね。そして、一月十五日の「元宵節」に団子を食べて家族の団円を希み、新年の行事が終わります。新年を盛大に祝うと共に身体をいたわる習慣が今でも残っているのは日本も中国も同じですね。みなさんも2006年が良い年でありますように、好彩頭(Good Luck)!
 

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レシピ 大根もち

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