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| 30個分 |
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| 生地 |
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薄力粉 |
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140g |
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きな粉 |
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10g |
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水 |
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160ml |
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上白糖 |
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110g |
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卵 |
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2個 |
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重曹 |
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2g |
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炭酸水素アンモニウム |
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2g |
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水 |
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10ml |
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| さつまいも餡 |
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グラニュー糖 |
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270g |
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水 |
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適量 |
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白生餡 |
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250g |
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卵黄 |
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2個 |
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さつまいも |
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200g |
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栗甘露煮 |
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100g |
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| ショートニング |
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| せいろ |
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| さらし |
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| 蒸し器 |
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| うらごし器 |
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| 木べラ |
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| 鍋 |
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| バット |
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| ボウル |
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| 泡立て器 |
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| 平鍋 |
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| どらさじ |
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| 一文字ベラ |
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| 巻きす |
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| 焼印 |
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| あんベラ |
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| 半紙 |
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さつまいもを蒸す
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| 1. |
さつまいもを5mm厚さに切り、水にさらす。さらしを敷いたせいろに並べ、完全に火が通るまで約20分蒸す。
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さらしは、あらかじめ水にぬらしてかたくしぼっておきます。
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さつまいも餡を炊く
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| 2. |
鍋にグラニュー糖と水適量を入れて火にかける。沸騰したら白生餡を加え、とろみが出てくるまで炊く。
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白生餡
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| 3. |
カップに卵黄を入れ、2の餡の一部を加えて混ぜ合わせる。
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| 5. |
1のさつまいもが熱いうちに皮を取り、うらごし器でこす。
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| 6. |
こしたさつまいもは、さらしを使ってもんで、一つにまとめる。
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| 9. |
栗甘露煮を好みの大きさに切って加える。
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栗甘露煮
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| 10. |
木ベラで混ぜ、栗甘露煮を全体になじませる。木べラですくって落とすと、山のようにこんもりとした状態になれば炊き上がり。バットに小分けにして取り、さらしをかけて冷ます。冷めたらひとつにまとめておく。
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生地を作る
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| 11. |
薄力粉ときな粉を合わせてふるったものを、ボウルに用意する。
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| 12. |
分量の水を加え、滑らかな状態になるまで泡立て器で混ぜる。
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| 13. |
泡立て器から写真のような状態で流れ落ちるくらいの柔らかさになればよい。
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| 16. |
重曹と炭酸水素アンモニウムを合わせ、分量の水で溶き、15に加える。
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| 17. |
混ぜ合わせた状態。
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泡立て器ですくうとさらっと流れ落ちるような状態がベストです。
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平鍋で焼く
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| 18. |
平鍋をあらかじめ温めておき、ショートニングをむらなく薄くぬる。17の生地をどらさじですくい、直径9cmに丸くのばす。
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| 19. |
生地のまわりに焼き色がついて表面に細かい穴が出てくる。
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| 20. |
19のような状態になったら、表面の生焼けの生地を半紙などを当てて取る。
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| 23. |
焼けたら巻きすに取り、布巾をかけて冷ます。
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仕上げる
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| 24. |
生地が冷めて柔らかくなったら、穴のあいている面を下にして、10の餡をあんベラで約20gのせる。
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