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| 24個分 |
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| かるかん生地 |
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山の芋 |
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100g |
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上白糖 |
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200g |
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水 |
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150ml |
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かるかん粉 |
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120g |
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イスパタ |
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2g |
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| 白羊羹生地 |
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糸寒天 |
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7.5g |
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水 |
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550ml |
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グラニュー糖 |
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300g |
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白こしあん |
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660g |
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水あめ |
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40g |
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小豆蜜漬け |
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150ｇ |
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| 副材料 |
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食用色素（水色） |
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適量 |
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食用色素（挽き茶色） |
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適量 |
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| 鍋 |
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| 木ベラ |
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| さらし |
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| ゴムベラ |
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| 流し缶 |
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| クッキングペーパー |
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| 定規 |
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| 包丁 |
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準備
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| 1. |
クッキングペーパーを幅15cm、長さ28cmに切り、流し缶（12cm×15cm）に敷く。
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かるかん生地
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| 5. |
かるかん生地の中から、約50gの生地を取っておく。
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| 7. |
生地の着色は少し薄めにつける。
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蒸し物の生地を着色する時は気持ち薄めに着色します。蒸すと少し濃いめの色になるので気をつけましょう。
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| 8. |
クッキングペーパーを敷いた流し缶に水色のかるかんに生地を230g流す。
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| 10. |
紙のコルネ2つと、取り分けておいた白いかるかん生地を用意する。
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紙のコルネ
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| 12. |
三角形の上から生地がもれないように、口の部分を2〜3回折り曲げる。
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| 13. |
蒸し上がった水色の生地の上に12の白い生地で斜めに絞り模様をつけ、5分間蒸す。
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紙のコルネから生地を絞り出す時は、先をハサミで切り、太さを調節します。
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| 14. |
蒸し上がり。完全に熱が取れるまで冷ます。
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この時、乾燥しないように、粗熱が抜ければ密閉できる容器に移しておきます。
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白羊羹生地
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| 18. |
木杓子ですくい、手前に傾けると2〜3mmくらいに盛り上がる状態がよい。
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| 19. |
食用色素（挽き茶色）を加え、緑色に着色する。
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| 23. |
冷水で粗熱を取る。
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熱いまま流すと、小豆の蜜漬けは底に沈殿するので、粗熱を取ってから羊羹にとろみをつけます。
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| 26. |
かるかんは流し缶よりも一回り小さくなるので、手前の角に合わせる。
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| 27. |
表面が乾燥しないようラップフイルムをかけ羊羹が固まるまで冷ます。
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取り出す
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| 28. |
流し缶と羊羹との間に一文字ベラをさし込み、流し缶と羊羹の間にすき間をつける。
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| 29. |
流し缶12cmの面にヘラをさし込み、少し引っかけるように手前に引き出す。
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あまり強く引っかけると、羊羹の部分に傷をつけてしまうので気をつけましょう。
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| 31. |
裏返す。
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両手で横の部分をはさむように持ち上げ裏返します。角をつぶさないように気をつけましょう。
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切り分ける
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| 32. |
包丁で端を切り落とす。
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ぬれ布巾を軽く絞り、包丁をふきながら切ると切りやすいです。かるかんの部分は包丁を大きく動かして切り、羊羹の部分は包丁を動かさず、まっすぐ下に押さえるように切るとうまく切れます。
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