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| 10個分 |
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| 薯蕷淡雪羹 |
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| 錦玉羹 |
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糸寒天 |
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4g |
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グラニュー糖 |
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100g |
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トレハロース |
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75g |
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カップリングシュガー |
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25g |
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| 薯蕷練切 |
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山の芋 |
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100g |
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上白糖 |
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65g |
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| メレンゲ |
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卵白 |
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1個分 |
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グラニュー糖 |
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35g |
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| 浮島生地 |
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小豆こし餡 |
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200g |
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卵黄 |
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2個 |
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上白糖 |
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30g |
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卵白 |
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2個分 |
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上白糖 |
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40g |
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薄力粉 |
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8g |
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上新粉 |
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10g |
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| せいろ |
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| クッキングペーパー |
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| さらし |
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| ボウル |
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| カード |
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| 包丁 |
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| 定規 |
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| 泡立て器 |
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| ゴムベラ |
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| たまじゃくし |
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| 流し缶（なるこ型） |
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| ヘラ |
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| 蒸し物枠 |
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| うらごし器 |
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浮島生地を作る
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| 1. |
せいろにさらし、クッキングペーパー、蒸し物枠をおき、小豆こし餡風味の浮島生地を流し入れる。
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浮島(小豆)
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| 2. |
表面を平らにならし、約10分蒸す。
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浮島生地を何度も触ると、メレンゲがつぶれてしまい、浮きの悪い浮島生地なります。手早く平らにならしてください。
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| 4. |
4.5cm幅に切り分ける。
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包丁についた生地を軽く絞ったぬれ布巾で拭き取りながら作業をしてください。
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メレンゲを作る
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| 5. |
卵白を溶きほぐして泡立てる。グラニュー糖を3回に分けて加え、角がピンと立つくらいのメレンゲを作る。
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淡雪羹を作る
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| 6. |
錦玉羹をメレンゲに加え、なじませる。
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メレンゲと錦玉羹では比重が違い、混ざりにくいので、1/3量をメレンゲに加えてなじませ、その後、残りを加えて混ぜてください。
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錦玉羹
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薯蕷淡雪羹を作る
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| 7. |
薯蕷練切に淡雪羹を加え、混ぜ合わせる。
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冷めた薯蕷練切を、淡雪羹と合わせる前に、もう一度馬毛のうらごし器でこしてください。再度うらごしするのは、口当たりをなめらかにするためです。
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薯蕷練切
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| 8. |
薯蕷淡雪羹を流し缶（なるこ型）に流し込む。
流す量は、流し缶の縁から5mm程度までを目安に流す。
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湯煎に薯蕷淡雪羹をかけながら流し缶に流します。手早く流し込まないと、表面に凹凸が出来てしまいます。
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| 9. |
流した薯蕷淡雪羹の上から、4の浮島生地をかぶせる。
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薯蕷淡雪羹と浮島生地の間に空気が入らないように注意して、薯蕷淡雪羹が固まらないうちに浮島生地をかぶせ、密着させてください。
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| 10. |
完全に固まれば、一文字ヘラで縁から外し、さかさまにして型から出す。
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| 11. |
包丁をぬれ布巾で拭きながら、2.5cm幅に切る。
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