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| 流し缶2台 30個分 |
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| 錦玉羹 |
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1回分 |
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糸寒天 |
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4g |
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水 |
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300ml |
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グラニュー糖 |
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180g |
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水あめ |
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20g |
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| 味甚羹 |
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2回分 |
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糸寒天 |
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7.5g |
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水 |
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550ml |
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グラニュー糖 |
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350g |
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水あめ |
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40g |
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上白糖 |
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30g |
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味甚粉 |
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30g |
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| 練切（飾り） |
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練切（赤色） |
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60g |
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練切（黄色） |
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30g |
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| 副材料 |
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食用色素（本紅色） |
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食用色素（黄色） |
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食用色素（挽茶色） |
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片栗粉 |
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| 流し缶 |
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2台 |
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| 鍋 |
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| 木杓子 |
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| さらし |
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| ボウル |
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| レードル |
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| 泡立て器 |
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| 麺棒 |
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| 紅葉の抜き型 |
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流し缶の準備
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| 1. |
アルミホイルにしわを作り、流し缶の底に敷く。
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練切で紅葉の準備
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| 2. |
各30gの練切を棒状にのばし、横から押さえ、生地を密着させる。
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同じ長さにそろえ、上から押さえて生地を密着させます。
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練切生地
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| 3. |
片栗粉を振りながら、麺棒で20cmくらいにのばす。
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両面に片栗粉をつけ、台にくっかないようにしましょう。
片栗粉を布で包んで生地の上を軽くたたくと、必要な量だけ片栗粉をつけることができます。
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| 4. |
三つに折りたたみ、麺棒でのばす。生地をのばしては折りたたむ作業を4〜5回繰り返すと赤と黄の境目がぼけて、グラデーションが出来る。
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三つに折る時には、生地が密着しやすいように表面の片栗粉をぬれ布巾で拭き取って重ねます。
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| 5. |
厚さ3mmにのばした生地を30枚程度、抜き型で抜く。
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錦玉羹
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| 6. |
錦玉羹を用意し、湯せんで温めておく。
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錦玉羹
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味甚羹
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| 7. |
黄色と挽茶色の味甚羹を作る。
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この時、黄色と挽き茶色の生地は湯せんで温めておく。
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味甚羹
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| 9. |
半どまりの状態を確認する。
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半どまりの状態とは、ぬらした指先で押し、指先に生地がつかず柔らかい状態のことです。
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| 10. |
紅葉の練切生地を流し缶の表面に並べていく。
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| 13. |
味甚羹の黄色生地を流し缶の1/2（約350g）くらい流す。
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流し合わせの場合、先に流した生地が完全に固まってしまうと、 次の生地を流しても、はずれてしまいます。半どまりのタイミングを見のがさないようにしましょう。
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| 14. |
半どまりのタイミングを見て、味甚羹の挽茶色生地を流し缶の1/2（約350g）くらい流す。
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| 15. |
流し缶と生地の間に一文字ベラをさし込み、すき間を作る。
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| 16. |
流し缶12cmの面にヘラをさし込み、少し引っかけるように手前に引き出す。
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あまり強く引っかけると、生地に傷をつけてしまうので気をつけましょう。
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