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料理概要 レシピ

鹿の声

材料
約30個
薯蕷生地


  山の芋
100g


  上白糖
100g


  三温糖
100g


  上用粉
100g


  麦焦し
20g


スポンジ生地(鹿の角)


  卵(Mサイズ)
1個


  上白糖
60g


  薄力粉
60g


小豆羊羹(鹿の鼻)


  糸寒天
7.5g


 
500ml


  グラニュー糖
300g


  小豆こし餡
660g


中餡


  小豆こし餡
810g


材料

調理器具
ボウル


せいろ


さらし


蒸し器


クッキングペーパー


霧吹き


平鍋


一文字ベラ


焼印(なみだ形・丸形)


材料

作り方
薯蕷生地の準備

1. ボウルにふるった上白糖と三温糖をよく混ぜ合わせる。

2. 上用粉と麦焦しをよく混ぜる。
point
「麦焦し」とは大麦を煎って焦し、粉末したものです。香りが強く、風味豊かではったい粉、香煎(こうせん)ともいいます。
薯蕷生地を作る

3. おろし金ですりおろした山の芋に、準備した砂糖類を2〜3回に分けて加える。
point
おろし金は目の細かい方を使い、円を描くように軽く回しながらすりおろします。

4. 空気を抱かせるようにして手で、混ぜ合わせる。
point
空気を抱き込ませることで、つやと浮きがよくなります。

5. 白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
point
山の芋の粘り(コシ)をよく見極めることが大切です。粘りの強い芋はしっかりとコシを切るように、粘りの弱い芋は出来るかぎりコシを切らないように混ぜ合わせます。

6. 準備した粉類をボウルに入れ、その中に5を移す。芋のかたまりの片側を持ち、外側から内側に折りたたみながら、まわりについた粉を少量づつ混ぜ込む。
point
粉類を多量に混ぜてしまうと、きめが粗くなり、浮きが悪くなります。

7. 粉が半量程度混ざり、生地がしっかりすれば、両手を使って折りたたみながら混ぜ込む。
point
手の熱が伝わらないように手早く混ぜます。熱が伝わると生地がかたくしまり浮きが悪くなります。

8. 生地が耳たぶぐらいのかたさになるまでくり返す。

9. 薯蕷生地(13g)、小豆こし餡(27g)ずつに分割して包餡する。
point
雌鹿は、薯蕷生地(10g)、小豆こし餡(22g)ずつに分割して、少し小さめに包餡します。
小豆こし餡
包餡の仕方

10. 準備したせいろに、さらし、クッキングペーパーを敷き、なみだ形に成形して、同じ生地を写真のようにつけ、「しっぽ」を表現する。酢を少量加えた霧を吹き、12分間蒸す。
point
薄めた酢を吹くと表面につやが出て、亀裂が入りにくくなります。雌鹿は10分間蒸します。
スポンジ生地を作る(鹿の角)

11. ボウルに卵を溶きほぐし、上白糖を加え、すり混ぜる。

12. ふるった薄力粉を加えてさっくり混ぜる。

13. 生地を紙のコルネに入れる。

14. あらかじめ温めておいた平鍋の上に、「鹿の角」を表現するために写真のように絞る。

15. 生地のまわりが少し色づき始めたら、一文字ベラで裏返す。

16. 裏面はさっと焼く。
鹿の鼻を作る

17. 炊き上げた小豆羊羹を紙のコルネに入れる。
小豆羊羹

18. クッキングペーパーの上に、小豆羊羹を写真のように絞り固める。
仕上げる

19. 蒸し上がって粗熱がとれたら「雄鹿」を表現するためによく焼いたなみだ形の焼ごてで模様をつける。

20. 蒸し上がって粗熱が取れたら「雌鹿」を表現するために、よく焼いた丸形の焼ごてで模様をつける。

21. 雄鹿に「角」をつける。
point
「角」をつけるときは、しっかり密着させるため卵白を使います。

22. 小豆羊羹の「鼻」をつける。
point
雌鹿には「鼻」だけをつけます。

23. 出来上がり。

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