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| 約30個 |
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| 薯蕷生地 |
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山の芋 |
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100g |
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上白糖 |
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100g |
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三温糖 |
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100g |
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上用粉 |
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100g |
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麦焦し |
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20g |
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| スポンジ生地（鹿の角） |
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卵（Mサイズ） |
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1個 |
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上白糖 |
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60g |
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薄力粉 |
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60g |
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| 小豆羊羹（鹿の鼻） |
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糸寒天 |
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7.5g |
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水 |
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500ml |
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グラニュー糖 |
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300g |
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小豆こし餡 |
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660g |
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| 中餡 |
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小豆こし餡 |
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810g |
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| ボウル |
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| せいろ |
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| さらし |
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| 蒸し器 |
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| クッキングペーパー |
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| 霧吹き |
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| 平鍋 |
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| 一文字ベラ |
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| 焼印（なみだ形・丸形） |
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薯蕷生地の準備
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| 1. |
ボウルにふるった上白糖と三温糖をよく混ぜ合わせる。
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| 2. |
上用粉と麦焦しをよく混ぜる。
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｢麦焦し｣とは大麦を煎って焦し、粉末したものです。香りが強く、風味豊かではったい粉、香煎（こうせん）ともいいます。
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薯蕷生地を作る
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| 3. |
おろし金ですりおろした山の芋に、準備した砂糖類を2〜3回に分けて加える。
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おろし金は目の細かい方を使い、円を描くように軽く回しながらすりおろします。
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| 4. |
空気を抱かせるようにして手で、混ぜ合わせる。
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空気を抱き込ませることで、つやと浮きがよくなります。
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| 5. |
白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
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山の芋の粘り（コシ）をよく見極めることが大切です。粘りの強い芋はしっかりとコシを切るように、粘りの弱い芋は出来るかぎりコシを切らないように混ぜ合わせます。
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| 6. |
準備した粉類をボウルに入れ、その中に5を移す。芋のかたまりの片側を持ち、外側から内側に折りたたみながら、まわりについた粉を少量づつ混ぜ込む。
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粉類を多量に混ぜてしまうと、きめが粗くなり、浮きが悪くなります。
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| 7. |
粉が半量程度混ざり、生地がしっかりすれば、両手を使って折りたたみながら混ぜ込む。
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手の熱が伝わらないように手早く混ぜます。熱が伝わると生地がかたくしまり浮きが悪くなります。
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| 8. |
生地が耳たぶぐらいのかたさになるまでくり返す。
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| 9. |
薯蕷生地（13g)、小豆こし餡（27g)ずつに分割して包餡する。
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雌鹿は、薯蕷生地（10g）、小豆こし餡（22g)ずつに分割して、少し小さめに包餡します。
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小豆こし餡
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包餡の仕方
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| 10. |
準備したせいろに、さらし、クッキングペーパーを敷き、なみだ形に成形して、同じ生地を写真のようにつけ、｢しっぽ｣を表現する。酢を少量加えた霧を吹き、12分間蒸す。
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薄めた酢を吹くと表面につやが出て、亀裂が入りにくくなります。雌鹿は10分間蒸します。
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スポンジ生地を作る（鹿の角）
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| 11. |
ボウルに卵を溶きほぐし、上白糖を加え、すり混ぜる。
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| 14. |
あらかじめ温めておいた平鍋の上に、｢鹿の角｣を表現するために写真のように絞る。
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| 15. |
生地のまわりが少し色づき始めたら、一文字ベラで裏返す。
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鹿の鼻を作る
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| 17. |
炊き上げた小豆羊羹を紙のコルネに入れる。
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小豆羊羹
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| 18. |
クッキングペーパーの上に、小豆羊羹を写真のように絞り固める。
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仕上げる
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| 19. |
蒸し上がって粗熱がとれたら｢雄鹿｣を表現するためによく焼いたなみだ形の焼ごてで模様をつける。
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| 20. |
蒸し上がって粗熱が取れたら｢雌鹿｣を表現するために、よく焼いた丸形の焼ごてで模様をつける。
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| 21. |
雄鹿に｢角｣をつける。
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｢角｣をつけるときは、しっかり密着させるため卵白を使います。
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| 22. |
小豆羊羹の｢鼻｣をつける。
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雌鹿には｢鼻｣だけをつけます。
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