|
|
 |
 |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 約30個 |
|
| 薯蕷生地 |
|
|
|
|
|
山の芋 |
|
|
100g |
|
|
|
上白糖 |
|
|
200g |
|
|
|
上用粉 |
|
|
130g |
|
| 中餡 |
|
|
|
|
|
小豆こし餡 |
|
|
390g |
|
|
|
白こし餡 |
|
|
420g |
|
| 副材料 |
|
|
|
|
|
麦焦し |
|
|
20g |
|
|
|
白ごま |
|
|
適量 |
|
|
|
氷餅 |
|
|
適量 |
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| ボウル |
|
|
|
| せいろ |
|
|
|
| さらし |
|
|
|
| 蒸し器 |
|
|
|
| クッキングペーパー |
|
|
|
| 霧吹き |
|
|
|
| 焼印（なみだ型） |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
薯蕷生地を作る
|
|
|
| 1. |
山の芋の皮をきれいにむき、変色しないように水につける。
|
|
皮と芋の間はあくが強いため、厚めに皮をむきます。
|
|
|
|
| 2. |
目の細かいおろし金で、軽く円を描くようにすりおろす。
|
|
きめ細かくすりおろすと、なめらかな つやのある生地に仕上がります。
|
|
|
|
| 3. |
すりおろした山の芋に、上白糖を2〜3回に分けて加え、混ぜ合わせる。
|
|
|
|
| 4. |
空気を抱かせるように、手で混ぜ合わせる。
|
|
空気を抱き込ませることで、つやと浮きがよくなります。
|
|
|
|
| 5. |
白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
|
|
山の芋の粘り(コシ)をしっかりと見きわめることが大切です。粘りの強い芋はしっかりとコシを切るように、粘りの弱い芋はできるかぎりコシを切らないように混ぜ合わせます。
|
|
|
|
| 6. |
上用粉をボウルに入れ、その中に5を移す。芋のかたまりの片側を持ち、外側から内側に折りたたみながら、まわりについた粉を少量づつ混ぜ込む。
|
|
上用粉を一度に多く混ぜてしまうと、きめが粗くなり、浮きが悪くなります。
|
|
|
|
| 7. |
上用粉が半分程度混ざり、生地がしっかりすれば、両手を使って折りたたみながら、さらに上用粉を混ぜ込む。
|
|
手の熱が伝わらないように手早く混ぜます。熱が伝わると生地がかたくしまり、浮きが悪くなります。
|
|
|
|
| 8. |
最後は、両手でしっかりこねる。
|
|
両手でしっかりこねると生地がしまり、コシが抜けず、適度にのびのある生地になります。
|
|
|
|
| 9. |
生地が耳たぶくらいのかたさになるまでくり返す。
|
|
|
|
| 10. |
薯蕷生地を約50g取り、麦焦がし20gを混ぜ込み、分量の水を少しずつ加えて、筆でぬれるかたさに調節する。
|
|
包餡する
|
|
|
| 11. |
小豆こし餡を13gずつ、白こし餡を14gずつ、薯蕷生地を13gずつにそれぞれ分割する。小豆こし餡を白こし餡で包んで中餡とする。さらに、薯蕷生地で、中餡を包む。
|
|
小豆こし餡
|
|
白こし餡
|
|
|
|
| 12. |
手で三角形に成形する。
|
|
三角形で「山」を表現します。
|
|
|
|
| 13. |
三角棒を使い、写真のように筋をつける。
|
|
筋で「山間」を表現します。
|
|
蒸す
|
|
|
| 14. |
せいろに、ぬらしてかたく絞ったさらしとクッキングペーパーを敷く。成形した薯蕷饅頭の表面の粉をはらい、酢を少量加えた霧を吹き、10を筆でぬり、12分蒸す。
|
|
少量の酢を加えた霧を吹きつけておくと、表面につやが出ると同時に、蒸したときに亀裂も入りにくくなります。
|
|
仕上げる
|
|
|
| 16. |
粗熱が取れたら、色をつけた部分に、刻んだ白ごまをつける。
|
|
白ごまで「枯野」を表現します。
|
|
|
|
| 17. |
よく焼いたなみだ型の焼ごてで、模様をつける。
|
|
焼きごてで山おろしの「風」を表現します。
|
|
|
|
| 18. |
これが氷餅。もち米を細かくして煮た後、型に入れて固め、冷凍、乾燥させて作ったもの。
|
|
|
|
| 19. |
薯蕷饅頭の上部に、指先で細かくした氷餅をまぶす。
|
|
氷餅で「冬の寒さ」を表現します。
|
|
|
|
|
 
| | |
