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| 約30個分 |
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| 薯蕷生地 |
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山の芋 |
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60g |
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上白糖 |
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120g |
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上用粉 |
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72g |
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| 中餡 |
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小豆こし餡 |
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300g |
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| 薯蕷練切生地 |
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山の芋 |
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400g |
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上白糖 |
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200g |
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白こし餡 |
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300g |
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| 錦玉羹 |
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糸寒天 |
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4g |
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水 |
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300ml |
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ｸﾞﾗﾆｭｰ糖 |
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180g |
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水あめ |
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20g |
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| 副材料 |
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食用色素 (水紅色) |
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少量 |
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食用色素 (本紅色) |
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少量 |
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食用色素 (黄色) |
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少量 |
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食用色素 (水色) |
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少量 |
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食用色素 (草色) |
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少量 |
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銀ぱく |
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適量 |
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| 酢 |
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少量 |
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| ボウル |
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| せいろ |
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| さらし |
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| 蒸し器 |
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| クッキングペーパー |
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| 霧吹き |
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| 小田巻き |
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| そぼろごし |
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| きんとん箸 |
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薯蕷生地を作る
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| 1. |
すりおろした山の芋と上白糖を混ぜ合わせ、水紅色の食用色素で着色する。
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| 4. |
芋のかたまりの片側を持ち、外側から内側に折りたたみながら、まわりについた粉を少量づつ混ぜ込む。
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上用粉を一度に多く混ぜてしまうと、きめが粗くなり、浮きが悪くなります。
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| 5. |
生地が耳たぶくらいのかたさになるまで、内側に折りたたむ作業をくり返す。
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包餡する
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| 6. |
小豆こし餡を10gずつ、薯蕷生地を8gずつにそれぞれ分割し、包餡する。
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包餡の仕方
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| 7. |
せいろに、ぬらしてかたく絞ったさらしとクッキングペーパーを敷き、酢を少量加えた霧を吹き、10分蒸す。
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少量の酢を加えた霧を吹きつけておくと、表面につやが出ると同時に、蒸したときに亀裂も入りにくくなります。
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薯蕷練切生地を作る
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| 8. |
これが「小田巻き」。筒の先に口金をつけ、生地を入れ、押し棒で押し出し糸状にする器具。
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口金は丸い板金で、丸穴には大小あります。2穴から16穴まであり、使用目的によって取り変えることができます。
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| 9. |
薯蕷練切生地のうち1/3を小田巻きで押し出すために取り分ける。このうち、1/2を水紅色の食用色素で着色する。水紅色の生地と着色していない白生地を重ねて平たくし、真ん中でちぎり、片方の上にもう一方を重ねる。手の平で生地を少し平らにし、真ん中でちぎって上下に重ねる。このようにしてマーブル模様にする。
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薯蕷練切
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| 10. |
生地を転がして棒状にし、小田巻きの筒へ生地を入れる。
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今回の口金は4穴を使用します。
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| 12. |
残りの薯蕷練切生地を、半分に分ける。一方を5等分し、草色、黄色、水色、水紅色、オレンジ色に染め分ける。白生地も5等分にする。染めた生地と白生地を組み合わせ、それぞれ白生地を上にしてそぼろごし器でこしてそぼろにする。
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白生地を上にしてこすと、淡い上品な色合いになります。
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| 13. |
配色のバランスを見ながら、12のそぼろをつける。
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カップを台にしてつけると、下の方のそぼろがつぶれません。
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仕上げ
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| 14. |
錦玉羹を作り、紙のコルネに入れ、クッキングペーパーの上に絞り出し、固める。
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錦玉羹
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