|
|
 |
 |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 60個分 |
|
| 小豆羊羹 |
|
|
|
|
|
糸寒天 |
|
|
4g |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
150g |
|
|
|
小豆こし餡 |
|
|
330g |
|
|
|
水あめ |
|
|
20g |
|
| 味甚羹（小豆こし餡入り） |
|
|
|
|
|
糸寒天 |
|
|
12g |
|
|
|
水 |
|
|
850ml |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
560g |
|
|
|
小豆こし餡 |
|
|
160g |
|
|
|
水あめ |
|
|
60g |
|
|
|
上白糖 |
|
|
48g |
|
|
|
味甚粉 |
|
|
48g |
|
| 錦玉羹 |
|
|
|
|
|
糸寒天 |
|
|
7.5g |
|
|
|
水 |
|
|
550ml |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
350g |
|
|
|
水あめ |
|
|
30g |
|
| 小豆こし餡(中餡用) |
|
600g |
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| 鍋 |
|
|
|
| 木杓子 |
|
|
|
| さらし |
|
|
|
| ボウル |
|
|
|
| 泡立て器 |
|
|
|
| レードル |
|
|
|
| 流し缶 |
|
|
|
| まな板 |
|
|
|
| 包丁 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
中餡の準備
|
|
|
| 1. |
中餡にする小豆こし餡を1個10gずつの餡玉に分ける。餡玉のまわりに、小豆蜜漬けをまぶす。
|
|
小豆こし餡
|
|
小豆の蜜漬け
|
|
|
|
| 2. |
小豆の蜜漬けを手に取り、上に餡玉をおき、まわりに小豆の蜜漬けをすき間なくつける。
|
|
|
|
| 4. |
木杓子の上におき、上から錦玉羹をかける。
|
|
錦玉羹は少しあら熱を取っておきます。熱いままかけると、すぐに流れてしまい、つやが出ません。
|
|
錦玉羹
|
|
こし餡入りの味甚羹を作る
|
|
|
| 9. |
水あめを加え、木杓子で全体を混ぜて煮溶かし、火を止める。
|
|
|
|
| 10. |
上白糖、味甚粉をボウルに入れ、泡立て器で均一に混ぜ合わせる。
|
|
|
|
| 12. |
さらに少しずつ加え、混ぜ合わせる。
|
|
ダマができないようにしっかり混ぜる。
|
|
|
|
| 13. |
分離を防ぐため、ボウルごと冷水にたあて、あら熱を取る。
|
|
味甚粉が軽いため、二層に分かれやすいです。分離を防ぐために冷水であら熱を取り、味甚羹に濃度をつけます。ただし、味甚羹を冷やしすぎると固まってしまうので、注意しましょう。
|
|
練羊羹を作り、味甚羹を流す
|
|
|
| 14. |
流し缶1枚にえ5mmの厚さ(約160g)になるように、小豆羊羹を流す。
|
|
小豆羊羹
|
|
|
|
| 15. |
半どまりの状態を確認する。
|
|
半どまりの状態とは、ぬらした指先で押し、指先に生地がつかず、柔らかい状態のことです。
|
|
|
|
| 16. |
半どまりの状態に合わせて、味甚羹を流す。
|
|
流し合わせの場合、先に流した生地が完全に固まってしまうと、次の生地を流しても、はずれてしまいます。半どまりのタイミングを見のがさないようにしましょう。
|
|
|
|
| 17. |
流し缶の縁より約1cm下まで流し、冷やし固める。
|
|
|
|
| 18. |
流し缶と生地の間に一文字へベラをさし込み、すき間を作る。
|
|
|
|
| 19. |
流し缶12cmの面にヘラをさし込み、少し引っかけるように手前に引き出す。
|
|
あまり強く引っかけると、生地に傷をつけてしまうので気をつけましょう。
|
|
|
|
| 20. |
12cmの面を縦にして、3mmの厚に包丁で切る。
|
|
仕上げる
|
|
|
|
 
| | |
