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| ４人分 |
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| クスクス |
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クスクス粉 |
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500 g |
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水 |
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300 ml |
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塩 |
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小さじ１ |
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オリーブ油 |
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50 ml |
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| スープ |
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子羊の骨付き背肉 |
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１枚 |
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鶏もも肉（骨付き） |
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４本 |
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メルゲーズソーセージ |
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８本 |
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ひよこ豆 |
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400 g |
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水 |
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適量 |
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トマト、玉ねぎ |
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各２個 |
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トマトペースト |
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30 g |
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にんにく |
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４片 |
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にんじん |
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２本 |
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キャベツ |
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1/2個 |
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かぶまたは大根 |
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400 g |
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ズッキーニ |
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大２本 |
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じゃがいも |
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大２個 |
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生とうがらし（緑） |
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４本 |
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ミントの葉、コリアンダーの葉と茎 |
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各適量 |
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パプリカ |
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小さじ１ |
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ジンジャーパウダー |
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小さじ1/2 |
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クミンパウダー |
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〃 |
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コリアンダーパウダー |
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〃 |
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サフランまたはアリサ |
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適量 |
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シナモンスティック |
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１本 |
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オリーブ油 |
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適量 |
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塩、こしょう |
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各適量 |
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| 包丁 |
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| まな板 |
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| ボウル |
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| フライパン |
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| クスクスィエールまたは蒸し器 |
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| たこ糸 |
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スープを作る
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| 1. |
子羊背肉は背骨を切りはずし、あばら骨１本分ずつに切り分ける。
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| 2. |
鶏もも肉は関節で半分に切り、肉全体に塩、こしょうする。
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| 3. |
ひよこ豆は、たっぷりの水に浸して一晩置く。トマトは果肉だけにして粗みじん切り、玉ねぎも粗いみじん切り、にんにくはたたきつぶしてみじん切り、にんじん、キャベツ（芯付き）、かぶ（または大根）、ズッキーニ、じゃがいもは４つずつに切り分ける。生とうがらしはヘタを切っておく。
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キャベツは芯をつけたまま4つに切り、バラバラにならないようにたこ糸で縛る。
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| 4. |
鍋にオリーブ油を熱し、１と２の肉を加える。肉の表面が色づいてくるまで炒め、深鍋に移して、たっぷりの水を注ぐ。
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| 5. |
肉を取り出したフライパンに玉ねぎとにんにくを入れて淡く色づくまで炒め、トマト、トマトペースト、シナモンを加えて底をよくこそげる。肉と同じ鍋に移して強火で沸騰させ、アクを取りながら弱火で20分ほど煮込む。
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| 6. |
じゃがいもとズッキーニ以外の３の野菜を固い物から順に加える。ミント、コリアンダー、パプリカ、ジンジャーパウダー、クミンパウダー、コリアンダーパウダーを加え、30分ほど煮込んで野菜を柔らかくする。
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この時、好みでサフラン（モロッコ風）かアリサ（チュニジア風）を加えるとよい。
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アリサ
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| 7. |
じゃがいもとズッキーニ、炒めたメルゲーズソーセージを加え、さらに20分ほど煮て味を調える。
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クスクスを作る
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| 8. |
塩を水に加えて溶かし、クスクス粉にかけて湿らせる。オリーブ油をまぶしてさらによく混ぜ、ラップをかぶせて30分ほどそのままにしておく。
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| 9. |
蒸し器の底に布を敷き、クスクス粉を広げて蓋をする。７の鍋の上に重ね、このまま約20分間蒸して火を通す。
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これは７と同時に行うが、このときクスクス粉が乾いているようであれば、さらに水を適量補う。
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| 10. |
皿にクスクスをたっぷりと盛り、煮込んだ肉と野菜を上に盛り付ける。別皿にスープを注いで添え、好みでアリサを添える。
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