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| 25個分 |
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| パン生地 |
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強力粉 |
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600 g |
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生イースト |
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25 g |
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牛乳（人肌程度に温める） |
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約300 ml |
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溶かしバター |
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30 g |
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卵 |
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１個 |
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塩、砂糖 |
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各3 g |
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| 詰め物 |
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豚もも肉（1.5 cmの角切り） |
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150 g |
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牛もも肉（1.5 cmの角切り） |
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200 g |
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玉ねぎ（薄切り） |
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150 g |
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キャベツ（粗刻み） |
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150 g |
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春雨 |
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20 g |
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固ゆで卵 |
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２個 |
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バター |
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30 g |
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タイム |
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２枝 |
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ローリエ |
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１枚 |
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ディルの葉（みじん切り） |
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大さじ３ |
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塩 |
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適量 |
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黒こしょう |
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適量 |
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| 打ち粉（強力粉） |
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| ドリュール |
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卵黄、牛乳 |
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| ボウル |
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２個 |
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| カップ |
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１個 |
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| フォーク |
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１本 |
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| バット |
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大１枚 |
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| 鍋 |
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１個 |
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| 木ベラ |
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１本 |
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| 麺台 |
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１枚 |
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| 麺棒 |
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１本 |
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| オーブンまたは揚げ鍋 |
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１枚 |
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パン生地を作る
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| 1. |
小麦粉をボウルにふるい入れ、塩、砂糖を加えて混ぜ、中央を深くくぼませる。
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| 2. |
カップにイースト、牛乳、溶かしバター、卵を合わせて混ぜ、これを少しずつ小麦粉のくぼみに注ぎながらフォークで混ぜ合わせる。
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| 3. |
生地が一つにまとまったら軽く粉をふった台に取り出し、必要に応じて打ち粉をしながら弾力が出て、表面がなめらかになるまでこねる。
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お餅のように、なめらかな肌触りになるまでこね上げる。
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| 4. |
薄く油を塗ったボウルに入れて固く絞ったぬれ布巾かラップをかぶせ、温かい場所で２倍くらいにふくらむまで発酵させてパンチし、ガスを抜く（一次発酵：約１時間）。
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温度が高すぎると生地が焼けてしまう。人肌程度が一番理想だが、時間がたっぷりとあるのなら冷蔵庫でゆっくりと低温発酵させる方法もある。
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| 5. |
１個約40 g程度に切り分けて丸める（25個）。４と同様に固く絞ったぬれ布巾かラップをかぶせ、温かい場所で1.5倍くらいにふくらむまで発酵させる（二次発酵：約20分間）。
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詰め物を作る
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| 6. |
春雨は湯で戻して水気をきり、2 cm長さに切り分ける。固ゆで卵は殻をむいて、粗く刻む。
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春雨を加えるのは中国からの影響で、ロシアでは希であるが日本ではよく使う。
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| 7. |
鍋にバターを入れて熱し、塩、こしょうした２種類の肉を入れて色づけるように炒める。
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| 8. |
玉ねぎ、キャベツ、タイム、ローリエを加えて炒め、中火の オーブンに10分ほど入れて火を通す。
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オーブンがなければ、直火の弱火で時々かき混ぜながら火を通す。
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| 9. |
オーブンから出して中身をボウルに移し、タイム、ローリエを取り除いて冷ます。
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| 10. |
９の肉を挽いてボウルに移し、春雨、固ゆで卵、ディルの葉を加えて混ぜ、塩、こしょうで味を調える。
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味付けのポイントは、外側のパンと一緒に食べるのでやや塩味を濃くつけること。ただし塩辛すぎるのはいけない。
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仕上げる
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| 11. |
軽く粉をふった台に生地を取り出し、厚さ３ mm、直径10 cmくらいの円形に伸ばす。
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| 12. |
円形の生地の下半分に詰め物を置き、空気を抜きながら半分に折り重ね、合わせ目を指先でつまんでしっかりとくっつける。
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生地がくっつきにくい時は、縁に少量の水を塗るとよい。しっかりと押さえて、合わせ目を完全に閉じるようにする。ここが一番のポイント！
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| 13. |
台の上で転がしながら形を整え、合わせ目を下にしてプレートに間隔をあけながら並べる。
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形は好みで、丸くボール状にするのもよい。
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| 14. |
固く絞ったぬれ布巾かラップをかぶせて10分ほど発酵させ、牛乳で溶き伸ばした卵黄を薄く塗り、200℃のオーブンに10分ほど入れて、こんがりと焼き上げる。
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好みで、溶かしバターやサワークリームを添える。
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| 15. |
オーブンで焼き上げる代わりに、180℃に熱した油に入れて揚げてもよい。
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揚げ油に一度にたくさん入れすぎないようにする。
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