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| 10人分 |
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| 車エビ |
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大20尾 |
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| ふくろ茸（水煮） |
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200 g |
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| しめじ |
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200 g |
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| バイ・マックルー（こぶみかんの葉） |
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６枚 |
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| タクライ（レモングラス） |
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３本 |
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| プリッキーヌー（タイ産の辛い小さなとうがらし） |
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約20本 |
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| パクチー（コリアンダー）の根 |
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４本分 |
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| カー（なんきょう） |
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20 g |
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| 鶏がらスープ |
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約2.5リットル |
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| 調味料 |
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ナム・プラー（タイ産の魚醤油） |
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大さじ５ |
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チリ・イン・オイル |
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大さじ４ |
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パームシュガー（またはグラニュー糖） |
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小さじ１ |
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| レモンの絞り汁 |
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約100 ml |
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（ライムやスダチでもよい） |
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| パクチー（コリアンダー）の葉 |
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適量 |
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| ハサミ |
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１丁 |
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| 竹串 |
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１本 |
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| 包丁 |
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１本 |
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| まな板 |
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１枚 |
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| 鍋 |
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大１個 |
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| ボウル |
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１個 |
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| ザル |
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１個 |
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えびの下準備をする
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| 2. |
次に頭の殻を目の後ろで少し切り取って、中にある砂袋を竹串を使って取り出し、捨てる。
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砂袋は指で触ってみるとざらついているのが特徴。ミソを取り出さないように注意！
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| 3. |
胴の殻をむいて、背側に縦に切り込みを入れ、背わたを取り除く。
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殻はスープ用に残しておく。
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| 4. |
身の切り込みに尾をさし込み、くるりと回して身をねじる。
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ねじりこんにゃくのような形。この方がえびの火通りが早く、スープの味もよりしみ込む。。
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他の材料の下準備をする
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| 5. |
ふくろ茸は味がしみ込みやすいように縦半分に切り分ける。
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缶詰特有の臭いがする場合は、軽く下ゆでする。気にならない場合は、流水ですすぐだけでよい。
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| 6. |
しめじは石づきを切り落とし、小さな房に分ける。
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| 7. |
バイ・マックルーは葉脈を取り除き、半分に裂く。
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この筋も残しておく。
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| 8. |
タクライは包丁の腹で叩いてから、約５cm長さに切り分ける。
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叩いて繊維を潰すことによって、柑橘系のさわやかな香りがより強く出る。
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| 9. |
プリッキーヌーは種付きのまま斜め半分に切り分ける。
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辛みをひかえたい場合は切り分けず、そのまま使う。
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| 10. |
カーは皮を厚くむいて薄切りにする。
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この皮も捨てないように残しておく。
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えび風味のスープを作る
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| 11. |
鍋に鶏がらスープ、えびの殻と足、パクチーの根、バイ・マックルーの葉脈、カーの皮を入れ、火にかけてアクを取りながら10分ほど煮込む。これを漉して、トム・ヤム・クンのベースの出し汁として使う。
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鶏がらスープ
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| 12. |
鍋に漉したえびのスープとバイ・マックルー、タクライ、プリッキーヌー、カー、ふくろ茸としめじ、ナム・プラーを入れて、アクを取りながら５分くらい煮る。
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| 13. |
スープに香りが出てきたらチリ・イン・オイルとパームシュガーを加えて、ひと煮立ちさせる。
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チリ・イン・オイル
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| 14. |
えびを加えて煮込み、火を通す。
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この時ココナッツミルク（100 ml）を加えると、よりマイルドな味に仕上がる。
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| 15. |
火を止めて、レモンの絞り汁を加える。
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レモンを加える前に角切りにしたトマト（１個分）を加えて柔らかな酸味を添えるのも良い。
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盛り付け
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| 16. |
器にスープと具をたっぷりと盛り、パクチーの葉を散らす。
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食べ方の応用
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| 17. |
好みでゆでたビーフンを添え、トム・ヤム・スープをかけてすすめるのもよい。
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