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| 12～15人分 |
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| 牛肩バラ肉 |
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600 g |
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| 豚バラ肉の塩漬け |
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200 g |
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| スープ用 |
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玉ねぎ |
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1個 |
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にんじん |
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1本 |
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セロリ |
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1/2本 |
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黒粒こしょう |
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10粒 |
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タイム |
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2枝 |
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ローリエ |
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2枚 |
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| ビーツ |
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300 g |
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| パースニップ（またはかぶ） |
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200 g |
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| 根セロリ（またはセロリ） |
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100 g |
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| キャベツ |
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200 g |
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| じゃがいも |
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400 g |
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| 玉ねぎ |
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200 g |
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| にんにく |
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１片 |
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| バター |
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25 g |
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| 砂糖 |
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小さじ1/2 |
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| 赤ワイン酢 |
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60 ml |
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| トマト |
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２個 |
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| 塩 |
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適量 |
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| ディル |
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〃 |
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| サワークリーム |
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〃 |
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| プレーンヨーグルト |
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〃 |
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| まな板 |
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１枚 |
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| 包丁 |
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１本 |
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| 深鍋（または寸胴） |
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２個 |
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| 漉し器 |
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１個 |
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| 木ベラ |
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１本 |
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| 野菜用カッター |
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１個 |
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| バット |
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１枚 |
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ベースになるスープを作る
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| 1. |
玉ねぎとにんじんは皮をむいて４等分、セロリは半分に切り分ける。
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| 2. |
鍋に牛肉と豚バラ肉の塩漬け、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れる。材料にかぶるよりもさらに５cmほど上まで水を入れ、塩（大さじ１）、黒粒こしょう、タイム、ローリエを加えて１時間半ほど煮て柔らかくする。
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豚バラ肉の塩漬けが手に入らなければ、生の豚バラ肉を家庭で塩漬けにして代用するとよい。
豚バラ肉全体に針うちをし、塩をたっぷりとまぶしてからすり込み、冷蔵庫で４～５日間置く。これをきれいに水洗いしてから使う。
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| 3. |
牛肉は取り出して２cmの角切り、豚バラ肉の塩漬けは１cmの角切り、煮汁は漉してスープのベースにする。
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切り分けた肉類は少量の煮汁をかけてラップをし、乾かないようにする。
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ボルシチを作る
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| 4. |
ビーツ、パースニップ、根セロリは、野菜用カッターで３～４mm長さのせん切り状にすりおろす。キャベツは粗いせん切り、じゃがいもは皮をむいて２cmの角切り、玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。
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| 5. |
鍋にバターを溶かし、玉ねぎとにんにくを入れて炒め、香りが出てきたらビーツからキャベツの材料を加えて軽く炒める。
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水煮のビーツの場合は色が褪せるので、ここでは半量だけ加え、残りは仕上げに加える。
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| 6. |
砂糖、赤ワイン酢、角切りにしたトマトの果肉、３のスープを加えて、約20分間煮る。
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酢を加えることにより、ビーツの色がより鮮やかになる。
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| 7. |
次にじゃがいもと３の肉を戻し入れ、さらに20～30分間煮る。
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| 8. |
塩で味を調え、器に盛ってディルを散らし、サワークリームとヨーグルトを混ぜ合わせたものを添える。
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サワークリームとヨーグルトは好みで混ぜ合わせればよいが、ここでは同量で混ぜたて使用。
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