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12〜15人分 |
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牛肩バラ肉 |
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600 g |
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豚バラ肉の塩漬け |
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200 g |
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スープ用 |
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玉ねぎ |
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1個 |
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にんじん |
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1本 |
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セロリ |
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1/2本 |
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黒粒こしょう |
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10粒 |
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タイム |
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2枝 |
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ローリエ |
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2枚 |
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ビーツ |
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300 g |
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パースニップ(またはかぶ) |
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200 g |
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根セロリ(またはセロリ) |
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100 g |
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キャベツ |
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200 g |
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じゃがいも |
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400 g |
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玉ねぎ |
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200 g |
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にんにく |
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1片 |
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バター |
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25 g |
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砂糖 |
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小さじ1/2 |
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赤ワイン酢 |
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60 ml |
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トマト |
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2個 |
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塩 |
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適量 |
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ディル |
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〃 |
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サワークリーム |
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〃 |
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プレーンヨーグルト |
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〃 |
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まな板 |
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1枚 |
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包丁 |
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1本 |
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深鍋(または寸胴) |
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2個 |
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漉し器 |
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1個 |
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木ベラ |
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1本 |
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野菜用カッター |
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1個 |
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バット |
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1枚 |
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ベースになるスープを作る
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1. |
玉ねぎとにんじんは皮をむいて4等分、セロリは半分に切り分ける。
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2. |
鍋に牛肉と豚バラ肉の塩漬け、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れる。材料にかぶるよりもさらに5cmほど上まで水を入れ、塩(大さじ1)、黒粒こしょう、タイム、ローリエを加えて1時間半ほど煮て柔らかくする。
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豚バラ肉の塩漬けが手に入らなければ、生の豚バラ肉を家庭で塩漬けにして代用するとよい。 豚バラ肉全体に針うちをし、塩をたっぷりとまぶしてからすり込み、冷蔵庫で4〜5日間置く。これをきれいに水洗いしてから使う。
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3. |
牛肉は取り出して2cmの角切り、豚バラ肉の塩漬けは1cmの角切り、煮汁は漉してスープのベースにする。
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切り分けた肉類は少量の煮汁をかけてラップをし、乾かないようにする。
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ボルシチを作る
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4. |
ビーツ、パースニップ、根セロリは、野菜用カッターで3〜4mm長さのせん切り状にすりおろす。キャベツは粗いせん切り、じゃがいもは皮をむいて2cmの角切り、玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。
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5. |
鍋にバターを溶かし、玉ねぎとにんにくを入れて炒め、香りが出てきたらビーツからキャベツの材料を加えて軽く炒める。
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水煮のビーツの場合は色が褪せるので、ここでは半量だけ加え、残りは仕上げに加える。
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6. |
砂糖、赤ワイン酢、角切りにしたトマトの果肉、3のスープを加えて、約20分間煮る。
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酢を加えることにより、ビーツの色がより鮮やかになる。
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7. |
次にじゃがいもと3の肉を戻し入れ、さらに20〜30分間煮る。
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8. |
塩で味を調え、器に盛ってディルを散らし、サワークリームとヨーグルトを混ぜ合わせたものを添える。
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サワークリームとヨーグルトは好みで混ぜ合わせればよいが、ここでは同量で混ぜたて使用。
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