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| ６枚分 |
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| バイン・セオの生地 |
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ココナッツミルク |
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500 ml |
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上新粉 |
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220 g |
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砂糖 |
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小さじ1/2 |
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塩 |
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〃 |
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うこん（すりおろす） |
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25 g |
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水 |
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約40 ml |
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| 具 |
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エビ（約20 g） |
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18尾 |
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豚肩ロース肉（薄切り） |
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18枚（約240 g） |
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ヌクマム |
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大さじ２ |
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レモン汁 |
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小さじ１ |
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にんにく（すりおろす） |
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大１片分 |
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砂糖 |
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小さじ1/2 |
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黒こしょう |
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適量 |
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ネップ・モイ（もち米の焼酎） |
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〃 |
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きのこ（好みの物） |
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400 g |
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玉ねぎ |
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１個 |
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もやし |
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２袋 |
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皮むき緑豆 |
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60 g |
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中国パセリ |
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適量 |
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塩、こしょう |
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| サラダ油 |
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適量 |
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| 万能ダレ |
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にんにく（すりおろす） |
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小さじ１ |
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赤とうがらし |
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〃 |
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|
砂糖 |
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大さじ２ |
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レモン汁 |
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〃 |
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米酢 |
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〃 |
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ヌク・マム |
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|
50 ml |
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水 |
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〃 |
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大根、にんじん |
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各適量 |
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| 野菜・香草 |
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サニーレタス |
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マスタードリーフ |
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コリアンダーの葉 |
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大葉 |
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その他好みの物 |
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| ミキサー |
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１台 |
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| ボウル |
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１個 |
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| シノワ |
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１個 |
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| ゴムべら |
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１本 |
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| レードル |
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１本 |
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| まな板 |
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１枚 |
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| 包丁 |
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１本 |
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| フライパン（直径約25 cm） |
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１個 |
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| フライ返し |
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１本 |
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| スプーン |
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１本 |
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| カップ |
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３個 |
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| バット |
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１枚 |
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生地を作る
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| 1. |
ミキサーにココナッツミルク、上新粉、砂糖、塩、うこんを入れ、よく混ぜる。
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生のうこんが手に入らなければ、ターメリックパウダーを小さじ1/2杯加える。
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| 2. |
シノワで漉し、ボウルまたは広口瓶に移す。水で濃度を調整する。
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具の準備
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| 3. |
緑豆は一晩水に浸け、20分ほど蒸して、柔らかくする。自然に冷ます。
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緑豆が手に入らなければ、水煮にした大豆を粗く刻んで代用する。
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| 4. |
カップにヌクマム、レモン汁、にんにく、砂糖、黒こしょうを入れて混ぜ合わせ、豚肉の上に塗り広げる。ラップをかぶせて、30分程冷蔵庫に入れる。
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ヌクマムの代用としては、タイのナム・プラーが良い。
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| 5. |
エビは頭と背ワタを取り除いて、色が変わる程度に塩ゆでし、冷水に落とす。水気を拭いて殻を剥く。
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| 6. |
きのこは食べやすい大きさに切り分けて炒め、軽く塩、こしょうして皿に移す。
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| 7. |
玉ねぎは薄切り、もやしは芽と根を取り除いて水にさらす。
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もやしは、根切りもやしを使うと手間が短縮できる。
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| 8. |
フライパンにサラダ油を入れて強火で熱し、豚肉を手早く炒め、エビを加えてネップ・モイでフランベーする。
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家庭ではテフロン製の物を使うのが、生地がくっつかなくて良い。
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バイン・セオを焼く
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| 9. |
バイン・セオの生地を底からよく混ぜ、約125 mlを流し入れる。フライパンを傾けて、薄く広げる。
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生地は底に上新粉が沈殿するので、焼くときはその都度よくかき混ぜてから使う。
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| 10. |
手前半分に蒸した緑豆を散らし、その上から玉ねぎ、きのこ、水気を切ったもやしを重ねる。
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| 11. |
弱火にして蓋をかぶせ、５分ほど蒸し焼きにする。
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目処としては、もやしがしんなりとなれば良い。
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| 12. |
蓋をはずして油をまわし入れ、皮がこんがりと色づいてカリッとするまで焼く。
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| 13. |
中国パセリを振りかけて半分に折り重ね、大皿に移す。弱火のオーブンに入れて保温し、残りも同様にして焼き上げる。
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万能ダレを作る
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| 14. |
赤とうがらしは輪切り、大根とにんじんは皮をむいて３cm長さのせん切りにする。
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盛り付け
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| 16. |
タレ、香草の盛り合わせと一緒に食卓に運ぶ。
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各自でレタスの上に適量のバイン・セオの皮と具をのせ、好みのハーブやタレの中のにんじんと大根をのせる。これらを筒状に巻き、タレに浸して、手で食べる。
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