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| 約20リットル分 |
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| 牛すね肉 |
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3 kg |
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| 鶏がら |
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4 kg |
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| 鶏肉 |
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２羽分 |
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| 干しえび |
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150 g |
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| いりこ |
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150 g |
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| 干し貝柱 |
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150 g |
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| 干ししいたけ |
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50 g |
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| 土しょうが |
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80 g |
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| レモングラス |
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３本 |
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| 玉ねぎ |
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大５個 |
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| にんじん |
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４本 |
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| にんにく |
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１株 |
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| 長ねぎ（緑の部分も含めて） |
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４本（約400 g） |
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| 丁字（クローブ） |
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３本 |
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| 大根（20 cm長さ） |
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１本 |
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| 中国パセリの根 |
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20 g |
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| 八角 |
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３個 |
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| シナモンスティック（10 cm長さ） |
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３本 |
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| 剣先するめ（ベトナム産） |
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２枚 |
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| 水 |
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適量 |
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| 寸胴 |
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1個 |
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| レードルまたはお玉 |
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1本 |
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| ボウル |
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小1個 |
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| 布袋 |
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1枚 |
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| シノワ |
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1個 |
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| 鍋または大ボウル |
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1個 |
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| 1. |
牛すね肉はタコ糸で縛り、形を整える。
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脂身が多い時は、取り除いておく。他に骨付き牛テール肉が手に入れば同じように使用する。
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| 2. |
鶏がらと鶏肉は内臓や血、脂の塊を取り除いて水洗いする。
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| 3. |
土生姜は皮付きのまま５mm厚さの薄切り、中国パセリの根は包丁の腹で叩いて香りを出しやすくする。干しえび、いりこ、干し貝柱、干ししいたけ、八角、シナモンと一緒に布袋に入れ、口を縛る。
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| 4. |
レモングラスは包丁の腹で叩いて半分の長さに切り分け、長葱も半分の長さに切り分けて束ね、たこ糸で縛る。
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| 5. |
丁子は玉ねぎに刺し、にんじんとにんにくは横半分に切り分ける。
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| 6. |
鍋に鶏がらと鶏肉、牛すね肉を入れ、水を注いで強火で沸騰させる。火を弱めてアクを取りながら約１時間煮込む。
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水の分量は、材料が完全にかぶさり、さらに５cm程度多くなるくらいが目安。
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| 7. |
アクの出が弱くなれば残りの材料を加え、さらに２〜２時間半煮込む。剣先するめは火で軽く炙り、スープに加えて一緒に煮込む。
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| 8. |
スープを漉す。
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フォーに使う場合は、ヌク・マムと塩、少量の砂糖で味を調える。
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