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	辻調の日本料理の先生たちにも、調理師一年生の時代がありました。どんなに教え上手の先生も、一年生の時には分からないことだらけで、失敗もたくさんしたのです。そんな時代を振り返り、「日本料理一年生」のみなさんに、できるだけ分かりやすく、本物の日本料理について解説してみようと思い立ちました。「こんなにおいしいものが自分で作れるのか！」という新しい発見と喜びがきっとあるはずです。

　いまどきは、湯を注ぐと「具たくさんの味噌汁」なんてものがあります。便利で、しかもそこそこウマイいけど、ここは一番、チョットばかり手間かけて、香りが命！のほんまもんの「だし汁」を引いて自分流の汁物を作ってみませんか？「手間をかける」なんていうと「そんな面倒なこと……」という不満の声が聞こえてきそうですが、だしの材料を揃えるだけで、意外と簡単にできるんですよ。
　さて、だし汁には色々な種類がありますが、日本料理のだし汁といえば「昆布とかつお節」で引いたものが代表です。おいしいだし汁を作ることを、料理用語では「だしを引く」っていいますが、これは強引に煮出したり、力を入れて絞ったりしないで「自然に旨味を引き出す」という意味を含んでいます。

上　利尻昆布　下　真昆布

　昆布の大半は北海道周辺の海で収穫されて、日本中に供給されていますが、江戸時代には琉球王朝（現在の沖縄県）を経由して、中国にも大量に輸出されていたこともあったんです。今でも昆布消費の一番は、主産地からは遠く離れた沖縄県ってこと、知っていましたか？料理屋で使うだし昆布は、主に、「真昆布（まこんぶ）」と「利尻昆布（りしりこんぶ）」の名称で呼ばれる二種類です。昆布には、旨味成分であるグルタミン酸がたくさん含まれています。表面に吹き出ている白い粉（マンニット）はその証であることも知っておきましょう。汚れと間違えてきれいに洗い落としてはだめですよ。水で湿らせた布巾で軽く拭き取るだけにします。

本枯れ節

　もう一つの材料である「かつお節」の語源は堅い魚、つまり堅魚（かつお）からきたといわれます。みなさんが「かつおのたたき」で食べるかつおをおろしてゆで、燻しながら乾燥させたものを「荒節」（あらぶし）、さらにかび付けをしながら約１００日もの時間をかけて作り上げるイノシン酸が満タンのだし材料を「本枯れ節」（ほんがれぶし）といいます。手に持って打ち合わせると「カチン、カチン」と乾いた音のする木切れのようなものですから、初めて見る人にとっては、到底うまみの宝庫とは思えないでしょうね。

荒節

でも、かつお削り器のするどい刃で、透けるほど薄く削った削りたての「花かつお」の発する香りは、「日本料理の味そのもの！」といってもいい過ぎじゃないのです。
　このような、昆布とかつお節の無理なく引いただし汁は、二つの材料が持つうまみの相乗効果によって、うまい・香りがよい・甘いとかいう簡単な言葉では表現できない「ふわっと軽く、はんなりとしつつも、底力のある味」なんですよ。日本料理の世界では、すべての料理の土台となるものという意味合いを込めて、だし汁のことを「地」ということもあります。
　さて、作り方の解説は、若林先生にお任せします。ポイントをしっかり学んで、おいしい「一番だし」をぜひ味わってみて下さい。

調理師一年目の思い出
焼き上がった「杉板焼き」をオーブンから取り出す時、水でぬれた布巾で持ってしまいました。とうぜん、オーブンプレートは大変熱く、ぬれ布巾は瞬時に「熱湯ぬれ布巾」に変身しました。アッチッチー！と思った瞬間、できあがった料理はすべて床に転がっていました。今では遠い記憶です……。

日本料理教授K.Y.

このコラムのレシピ

コラム担当

		かきたま汁
		かつお節を削る
		一番だし

		タイ語の話せる日本料理のおとうちゃん
		小谷良孝
		辻調の御言持(みことも)ち
		重松麻希

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