「必殺大名おろし！やられた〜〜」というような冗談はさておき、今回は魚のおろし方の一つ「大名おろし」についてお話しますね。「大名」なんて変な名前がついていますが、れっきとした調理師のテクニックなんです。「なんで大名なん？」「大名が魚をおろすの？」そんなはずはありません。
   では、どんなおろし方なのかというと、そもそも、このおろし方は細長い形をした小魚に使います。例えば「鱚・鰯・秋刀魚・めごち・さより」なんかが代表的ですね。
   魚のおろし方の基本は「腹→背→背→腹」の順番におろして、できるだけ骨に身をつけないようにします。このおろし方だと、身が2枚と骨1枚に分かれるので「三枚おろし」といいます。
   だけど、さっき例に出したような魚で「腹→背→背→腹」の順番におろす三枚おろしにすると、手間がかかって早く処理できません。そこで考え出されたのが「大名おろし」です。このおろし方だと多少骨に身はつきますが、早くおろせて身を傷めません。そんな訳で細長い魚に使います。
   勘のいい人はもう分かったでしょうが、骨に身が多くつくところから「ケチケチしない」「太っ腹におろす」の意味を込めて、大名おろしと名前がついたようです。
   とはいっても、このテクニックはなかなか難しく、多少は身がついてもいいとはいいながら、もったいないので、食べられる身はできるだけ骨につかないようにしたいものです。だから、意外と気を使うおろし方なんです。
   もし、みなさんが大名おろしをすることがあれば、大名の気分になっておろしてみてください。きっとこんなフレーズが聞こえてきます。
  「越後屋お前も悪よのぉ……」
  「お代官様こそ悪でございますな……」
  「はっはっは〜〜」