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| フイユタージュ |
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約400g |
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薄力粉 |
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125g |
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強力粉 |
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125g |
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水 |
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130～150ml |
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バター |
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225g |
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塩 |
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5g |
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打ち粉（強力粉） |
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適量 |
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| クレーム・ダマンド |
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130g |
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バター |
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50g |
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粉砂糖 |
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50g |
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卵（Mサイズ1個） |
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50g |
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アーモンドパウダー |
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50g |
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| カスタードクリーム |
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70g |
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牛乳 |
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300ml |
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バニラのさや |
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1/4本 |
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卵黄 |
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3個 |
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グラニュー糖 |
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80g |
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薄力粉 |
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30g |
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| フェーヴ |
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1 |
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| 卵（ドリュール） |
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適量 |
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| 粉砂糖 |
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適量 |
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| 包丁 |
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1 |
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| ぺティーナイフ |
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1 |
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| めん棒 |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| パレットナイフまたはカード |
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1 |
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| オーブン |
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フイユタージュをのばす
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| 1. |
フイユタージュ（折り込みパイ生地）をつくる。フイユタージュを約400gはかり、それを２等分してそれぞれ20cm×20cm程の大きさにのばす。
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台と生地の間に打ち粉をしっかり使い、生地がくっつかないようにのばす。
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フイユタージュ
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| 2. |
20cm程の大きさの鍋のフタを利用して、大きさをたしかめる。のばしたら冷蔵庫で休ませる。
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クレーム・フランジパンヌ
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| 3. |
クレーム・ダマンド130gに柔らかく戻したカスタードクリーム70gを加える。
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カスタードクリームは基本分量以下では作りにくい。基本分量で作り、そのうちの70gを使う。
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クレーム・ダマンド
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カスタードクリーム
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| 5. |
均一に混ざればよい。
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今回、クレーム・フランジパーヌを使用したが、クレーム・ダマンドのみで作ってもよい。
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成形
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| 6. |
紙の上にのばした生地を一枚のせ、鍋のフタなどを利用して、直径20cmと18cmの印を付け、水を薄く塗る。
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| 7. |
絞り出し袋にクレーム・フランジパーヌを詰め、内側の印まで絞る。
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クリームは二段に絞り、山形になるようにする。
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| 8. |
カード（またはパレットナイフ）を使い、表面がでこぼこしない程度に均す。
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| 9. |
フェーブを入れ、上からもう一枚の生地をかぶる。
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この時、生地を半分に折り、下の生地と45度角度がずれるようにのせる。こうすることによって、生地の縮みによる変形を防ぎやすい。
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| 10. |
生地の一部を持ち上げ、そこから空気を追い出すようにして閉じる。
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| 11. |
境目をしっかり指で押さえ、冷蔵庫に入れてよく冷やす（約30～40分）。
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| 12. |
クリームの入っている部分と、入っていない部分が分かるように軽く押さえる。
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| 13. |
生地がよく冷えれば厚紙ではさみ、ひっくり返す。
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| 14. |
プレートにのせ、20cm の型を使って、ペティーナイフで余分な生地を切り取る。
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| 15. |
生地がよく冷えていれば、きれいに切り取ることができる。
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| 16. |
ナイフの背を使って、側面に斜めに切り込みを入れる。
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この作業をすることによって、パイ生地が均一に上がりやすくなる。
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| 17. |
表面に薄く溶き卵を塗る。
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この卵は艶を出すためのものではなく、後から表面に振る粉砂糖を定着させるためのもの。
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表面に模様をつける
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| 18. |
ナイフを使い、生地を切ってしまわないように注意しながら模様の切り込みを入れていく。はじめに十字に切り込みを入れる。
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この時、生地は十分に冷えていること。ナイフを斜めにして、削ぐように切り込む。生地を切ってしまうと、焼いたときにクリームがはみ出てしまうので注意する。
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| 19. |
はじめに書いた線を中心にして、葉を形どった様な切り込みを入れていく。
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焼成
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| 21. |
ナイフの先で数箇所空気抜きの穴をあけてオーブンで約40～50分焼く。
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| 22. |
ほぼ焼き色がつけば表面に粉糖を振り、更に15分から20分焼く。
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| 23. |
表面の粉砂糖が溶け、きれいな焼き色が全体につけばでき上がり。
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