|
|
 |
 |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 直径15cm、高さ4.5cm１台 |
|
| チョコレート風味のスポンジ |
|
直径15cm、厚さ1cmのも２枚 |
|
|
|
（基本分量） |
|
|
直径15cmの型1台分 |
|
|
|
卵（Mサイズ） |
|
|
2個 |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
60g |
|
|
|
薄力粉 |
|
|
50g |
|
|
|
ココアパウダー |
|
|
10ｇ |
|
|
|
無塩バター |
|
|
10g |
|
| オレンジのムース |
|
|
|
|
|
オレンジ果汁 |
|
|
150ml |
|
|
|
オレンジの皮 |
|
|
1/2個分 |
|
|
|
レモン汁 |
|
|
30ml |
|
|
|
卵黄 |
|
|
２個 |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
25g |
|
|
|
ゼラチン |
|
|
７ｇ |
|
|
|
イタリアンメレンゲ |
|
|
（下記の1/2使用） |
|
|
|
卵白 |
|
|
2個分 |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
10g |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
100g |
|
|
|
オレンジの果汁 |
|
|
40ml |
|
|
|
生クリーム |
|
|
180ml |
|
| シロップ |
|
|
|
|
|
オレンジの果汁 |
|
|
30ml |
|
|
|
シロップ（水２：砂糖１） |
|
|
30ml |
|
| オレンジ |
|
2個 |
|
| ナパージュ |
|
適量 |
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| 直径15cm、高さ4.5cmのリング型（セルクル） |
|
|
|
| 直径15cmのスポンジ型またはリング型 |
|
1 |
|
| ボウル |
|
3 |
|
| ハンドミキサー、泡立て器 |
|
１ |
|
| ゴムベラ |
|
１ |
|
| パレットナイフ |
|
１ |
|
| 粉ふるい |
|
１ |
|
| 鍋（直径15cm） |
|
１ |
|
| 湯煎用の鍋 |
|
１ |
|
| 刷毛 |
|
１ |
|
| 温度計（200℃計） |
|
１ |
|
| オーブン |
|
１ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
スポンジを作る
|
|
|
| 2. |
組み立てに使う型（直径１５cm）よりひと回り小さくなるように周囲を切り落とす。刷毛でシロップ(オレンジ果汁とシロップを混ぜ合わせたもの）をしみ込ませる。
|
|
ひと回り小さく切るには、型より小さい
鍋蓋・皿などを当てて切るとよい。
|
|
オレンジ風味のクレーム・アングレーズ
|
|
|
| 3. |
卵黄と砂糖を白っぽくなるまですり混ぜ、
オレンジの果汁と皮、レモン汁を合わせて温めたものを少しずつ加える。
|
|
|
|
| 4. |
濃度の付いた液体に戻したゼラチンを加える。
|
|
ゼラチンは氷水につけて柔らかく戻しておき、クリームの濃度を確認してから、最後に加える。
|
|
|
|
| 5. |
オレンジの果汁などを温めた鍋に戻し、弱火から中火の火加減で、液体に濃度が付くまで泡立て器でかきまぜながら熱する。
|
|
液体が沸騰し過ぎないように注意する。
卵黄が凝固しないように、常に流動している状態にしておく。木ベラなら大きく全体に混ぜる。
|
|
|
|
| 6. |
粉ふるいなどで漉して冷ます。
|
|
冷めて濃度がついた状態（ゼラチンが入っているので、冷やしすぎて固まらないように注意）。
|
|
オレンジ風味のイタリアンメレンゲ
|
|
|
| 7. |
漉したオレンジの果汁を水と考えて作る。
|
|
でき上がりを計量し、1/2量
を使う。
|
|
イタリアンメレンゲ
|
|
生クリームを泡立てる
|
|
|
| 8. |
泡立て器ですくい上げて角が立つか
立たないか、柔らかい状態に泡立てる。
|
|
生クリームを泡立てるときは、氷水をはったボウルを重ね、冷やしながら泡立てる。温度が上がると分離しやすくなり、風味も悪くなってしまう。
ボウルと泡立て器を激しくぶつけすぎるとクリームが灰色がかってしまうので、なるべくボウルに当てないように泡立て器を動かす。
|
|
ムースを合わせる
|
|
|
| 9. |
イタリアンメレンゲに６のオレンジ風味のクレーム・アングレーズを加える。
|
|
より柔らかい（流動性がある）方を、固い方に少しずつ入れながら溶きのばすようにするとよい。
イタリアンメレンゲは、半量残ってしまうが、材料表に示した分量以下では、シロップの温度がすぐに下がって固まってしまうのでうまく作ることはできない。
|
|
|
|
| 10. |
混ぜ合わせたものを泡立てた生クリームの中に入れる。
|
|
泡立て器で下からすくい上げるように全体に大きく混ぜる。
|
|
|
|
| 11. |
最後はゴムベラで合わせる。
|
|
泡立て器では混ざりきらない部分があるためゴムべラも使って均一にする。
|
|
組み立てる
|
|
|
| 12. |
パレットナイフを使って、型の内側にムースを塗る。
|
|
型を手に持ってクリームをまんべんなく塗る。あらかじめ型を冷やしておくとよい。
|
|
|
|
| 13. |
型を平らなもの（できれば金属性がよい）の上に置き、底に２のスポンジを入れ、房から出したオレンジの果肉を並べる。
|
|
オレンジは全体に広げるようにして入れてもよいが、中心をあけることで、できたお菓子が切り分けやすく、きれいに見える。
|
|
オレンジの房取り
|
|
|
|
| 14. |
残りのムースを入れ、平らにして冷凍庫で冷やし固める。
|
|
型の直径より長いパレットナイフを使い、両手を添えることで平らにしやすい。
|
|
仕上げる
|
|
|
| 15. |
ムースの表面を指で触ってみて、しっかり固まっていたら、表面にナパージュをかける。
|
|
市販のナパージュ（つや出し・上がけ用ジャム）を使用。使用量の1/3位の水を加えてよく煮溶かし、固さを調節する。裏越して、粗熱を取って使う。
＊製品によって使用法が異なることがあるので確認する。
|
|
|
|
| 17. |
型の側面を温めてはずす。
|
|
タオルにお湯を含ませ、絞ってから型に巻きつける。
|
|
|
|
|
 
| | |
