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料理概要 レシピ

ピュイ・ダムール

ピュイは井戸。アムールは愛。直訳すると愛の井戸ですが、よく愛の泉と訳されています。
パイの器の中にクリームをたっぷり絞り、表面をキャラメリゼしたお菓子です。
フランス、ノルマンディー地方のお菓子屋さんのオリジナルで、クリームに発酵生クリームを使うレシピをご紹介します。
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お菓子のポイント

フイユタージュを型に敷き込んでパイの器を作る場合は、他のお菓子に使った残りのフイユタージュを集めたものを使う。ただし、練ってまとめ直すと折り込んだバターと生地の層が壊れて固い生地になってしまう。残った生地や切れ端を使う場合は、生地を集めて重ね合わせ、軽く押さてまとめ直すこと。
この生地を2番生地と呼び、膨らみすぎず、きれいなケースができ上がる。ない場合は1番生地を敷き込み、空焼きする際に、時々重石の小豆の上から手で押さえる。
ノルマンディー地方

フランス北西部の英仏海峡に面した地域。質のよい乳製品の産地でバターや生クリームなどA.O.C(原産地管理呼称)を持つ乳製品がある。
発酵生クリーム

乳酸菌を加えて低温で熟成・発酵させたクリーム。サワークリームほど発酵が進んでいないので酸味はごく穏やかだが、発酵による独特の風味を持ったこくのあるクリーム。フランスでは、一般的な液状生クリームと区別してクレム・エペス、クレム・ドゥーブルと呼ばれる。
フイユタージュ

フイユタージュ

フイユタージュ・ショコラ

フイユタージュを使ったお菓子

ミルフイユ・ショコラ

フイユタージュ・シュクレ

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