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| 直径６．５ｃｍミラソン型１６個 |
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| フイユタージュ |
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（2番生地） |
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| ドリュール |
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卵黄 |
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2個 |
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| クレーム・ピュイ・ダムール |
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| カスタードクリーム |
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310ｇ |
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牛乳 |
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250ml |
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バニラのさや |
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１／２ |
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卵黄 |
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2個 |
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グラニュー糖 |
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60ｇ |
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カスタードパウダー |
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20ｇ |
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薄力粉 |
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10ｇ |
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| 発酵生クリーム |
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250ml |
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| イタリアンメレンゲ |
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250ml |
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卵白 |
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65g |
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グラニュー糖 |
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90g |
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水 |
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30ml |
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| バニラエッセンス |
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適量 |
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| ジュレ・ド・フランボワーズ |
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フランボワーズピューレ |
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65g |
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水 |
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25ml |
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グラニュー糖 |
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25ml |
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水あめ |
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12.5g |
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ペクチン |
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2ｇ |
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| フランボワーズ |
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90個 |
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| グラニュー糖 |
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適量 |
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| ミラソン型（６．５ｃｍ） |
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16 |
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| 麺棒 |
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１ |
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| パイ刷毛または刷毛 |
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１ |
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| フォーク |
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１ |
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| ボウル（直径２４ｃｍ） |
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２ |
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| カード |
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１ |
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| 鍋 |
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１ |
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| ざる又は粉ふるい |
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１ |
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| バット（ステンレス製） |
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１ |
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| 泡立て器 |
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１ |
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| 250mlの容器 |
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１ |
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| ゴムベラ |
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１ |
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| ハンドミキサー |
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１ |
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| スプーン |
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１ |
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| 絞り出し袋 |
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１ |
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| 口金１５ｍｍ |
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１ |
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| 刷毛 |
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１ |
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| ガラスの器（あれば） |
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１ |
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| 焼きごて |
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１ |
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| 抜き型（キャヌレNo.90） |
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１ |
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パイケースを作る
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| 1. |
フイユタージュの２番生地を2ｍｍ厚さにのばし、抜き型で抜いて型に敷き込む。
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フュタージュはしっかり冷やし休ませる。
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タルトレット型に生地を敷き込む
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| 2. |
重石をして空焼きをする。重石を外してさらに焼き、色がつき始めたら内側にドリュールを塗る。ドリュールが乾燥するまでオーブンに入れる。
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重石を外し、生地が膨らんできたら壊さないように押さえる。
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タルトレットの空焼き
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カスタードクリーム
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イタリアンメレンゲ
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| 4. |
最後にバニラエッセンスを加える。粗熱が取れたらバットなどに移し、冷凍庫に入れる。
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発酵生クリームと同じ体積のイタリアンメレンゲを用意する（ちょうど250mlの水が入る容器を用意し、ぎゅっと詰めて計る）。
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イタリアンメレンゲ
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クレーム・ピュイ・ダムールを作る
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| 5. |
冷やしておいたボウルに発酵生クリームを入れて撹拌する。だまがない状態になればイタリアンメレンゲを加えて混ぜる。しっかり固くなるまで泡立てる。
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| 6. |
ヘラで混ぜて柔らかく戻したカスタードクリームとざっくり合わせる。
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ジュレ・ド・フランボワーズ
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| 7. |
ペクチン以外の材料を鍋に入れて沸騰させる。
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ペクチンはダマになりやすいので、分量の一部のグラニュー糖と合わせておく。
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| 8. |
ペクチンを振り入れながらよく混ぜ、しばらく
沸騰させ、煮詰める。
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| 9. |
粗熱が取れたらフランボワーズに加えてからめる。
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フレッシュのフランボワーズが手に入らない場合は、冷凍フランボワーズを使用してもよい。でき上がったジュレが熱いうちに、凍ったままのフランボワーズを入れ、つぶさないように混ぜる。
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仕上げ
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| 10. |
パイケースにジュレをからめたフランボワーズを並べる。
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| 11. |
クレーム・ピュイ・ダムールをドーム状に絞り、しっかり冷やす。
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| 12. |
表面にグラニュー糖を振り、キャラメライザーで焦がす。
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