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| ビスキュイ生地 |
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直径15・のもの2枚 |
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卵黄(Ｍサイズ) |
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2個 |
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卵白 |
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2個 |
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砂糖 |
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60g |
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薄力粉 |
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60g |
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粉砂糖適量 |
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| バヴァロア |
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牛乳 |
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250ml |
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卵黄 |
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3個 |
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砂糖 |
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60g |
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バニラのさや |
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4/1本 |
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ゼラチン |
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6g |
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水溶性インスタントコーヒー |
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大匙１杯 |
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ココアパウダー |
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小匙１杯 |
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生クリーム |
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200mlg |
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| オーブン |
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1 |
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| ボウル（直径24cm位のもの） |
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2 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| 木ベラまたはゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 口金(直径約9mmのもの) |
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1 |
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| 絞り出し袋 |
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1 |
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| 15cmのリング型 |
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1 |
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| 白紙(クッキングペーパー) |
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1 |
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| 18cm位の鍋 |
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1 |
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| 目の細かいふるい |
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1 |
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| ヘラ |
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1 |
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| 包丁 |
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1 |
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ビスキュイ生地を作って焼く
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| 2. |
オーブンプレートの大きさに合わせた紙に、直径15cmの円を描く。直径9mmの丸口金を着けた絞り出し袋に生地を入れ、円の少し内側まで渦巻き状に絞って砂糖を全体に振る。もう一枚同様の大きさに絞る（砂糖は振らない）。
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空のオーブンプレートを1枚オーブンに入れ、オーブンを180℃に温めておく。
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| 3. |
あらかじめ温めておいたオーブンプレートにのせ、180℃のオーブンで約12から15分で焼き上げる。焼き上がったらすぐにプレートから外し、板か網の上にのせ、表面に紙をかぶせて冷ます。
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バヴァロワのベースを作る
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| 5. |
火からおろしたクレーム・アングレーズに、戻したゼラチンを加えて溶かす。
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板ゼラチンは柔らかくなるまで氷水につけておき、水気を絞って加える。
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組み立てる
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| 7. |
熱のとれた生地の余分な部分を切り落とす。
表面には砂糖をふって焼いたビスキュイを、焼き目を下にして15cmのリング型に敷き込む。
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隙間があかないように少し押し込むようにして入れる。
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| 8. |
冷えてとろみがついたバヴァロワのベースに、7分立ての生クリーム（それぞれ分量の約1/3）を加える。
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| 9. |
泡立て器ですくい上げるようにしてボウルも手前に回しながら手早く混ぜる。生クリームが冷たいので早く混ぜないとベースが冷え固まってくるので注意。
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| 10. |
混ざれば最後はゴムベラでボールのまわりもきれいに取り、均一にする。
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| 11. |
生地を敷いた型の中に流し表面を平らにし冷蔵庫で冷やし固める。
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上下の生地と３色のバヴァロワが型の高さにおさまるように、まず１/３のバヴァロアを流す。ゆっくり作業をするとバヴァロアが固まって来ますので手早く。
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| 12. |
次に残りのバヴァロワのベースの1/2に少量の湯で溶いたコーヒーを加え、同じように生クリームと合わせる。
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| 14. |
最後に残りのベースをココアパウダーに加えて少しずつ溶きのばしていく。
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液体の中にココアパウダーを入れると粉が浮いて混ざりにくい。
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| 15. |
同じように生クリームと合わせて型に流す。
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色や味の薄いものから作ることにより、なるべく器具を洗わず使っていくことで作業性をよくする。
一度にたくさんのお菓子を作る製菓店では、効率がよいように作業の流れを考えます。
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| 16. |
もう一枚のビスキュイを、焼き目が内側（下向き）になるように乗せて冷やし固める。
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| 17. |
充分熱くした濡れタオルで型の周囲を温める 。
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