シュトロイゼル 直径８ｃｍフラン型約２０個 ブリオッシュ生地 　 強力粉 ２５０ｇ 　 塩 ５ｇ 　 グラニュー糖 ２５ｇ 　 卵 １００ｇ 　 生イースト １０ｇ 　 バター １５０ｇ 　 水 ６２．５ｇ シュトロイゼル 　 グラニュー糖 １００ｇ 　 薄力粉 １００ｇ 　 バター ７５ｇ 　 シナモンパウダー １２ｇ クリーム 　 牛乳 ２５０ｇ 　 卵黄 ４０ｇ 　 グラニュー糖 １２５ｇ 　 カスタードパウダー ２５ｇ 　 バター １２５ｇ 　 バニラのさや 1/2本 打ち粉 ブーレ用バター 溶き卵 粉砂糖 麺棒 １ パイバケ １ スケッパー又はカード １ ボウル（直径２４ｃｍ） ２ 泡立て器 ２ ゴラベラ １ カード １ 鍋（直径２０ｃｍ） １ ざるまたは粉ふるい １ 絞り出し袋 １ 口金８ｍｍ １ 刷毛 １ 茶漉し １ 温度計（あれば） １ 波刃の包丁 １ オーブン用シート １ フラン型８ｃｍ ２０ バット（ステンレス） ２ ブリオッシュ生地を作る 1. 強力粉、グラニュー糖、塩を加えて泡立て器で混ぜる。 2. 分量の水は冷水を用意し、調整水（２０ｍｌ〜３０ｍｌ）を残しイーストを加え、泡立て器で混ぜ溶かす。溶きほぐした卵と卵黄を合わせたものを加える。 3. 粉類にあわせた液体を加え、手で混ぜる。 4. 粉気が残っている間に調整水を加える。 5. 生地を麺台に出し、材料がしっかり混ざるまですりつける。始めはべたべたしているが、生地が台から離れまとまってくる。 6. 生地が軽くまとまってきたら、生地の端を持ち麺台にたたきつけ、くるっと丸め、たたく、丸めるを繰り返す。 7. 生地の一部をちぎり、薄くのばせるところまでしっかりと生地をたたく。 8. 冷やしておいた冷たいバターを麺棒でたたき、指がぐっと力を入れて入るぐらいに調節する。 バターを柔らかくしすぎないこと。 9. 生地をちぎりながらバターを練り込む。 10. ある程度混ざったら生地を麺台に出しバターが見えなくなるまですりつける。 11. 再び生地を麺台でたたく。 バターを入れてからたたくと生地が良く伸びるようになる。 12. 生地の一部を取り、薄くのびるまでよくたたく。 始めより薄くのびる。 発酵 13. 薄くバターを塗ったボールに生地を丸めて入れ、乾かないようにビニールをかぶせ少し温かめの常温で３０分ほど発酵させる。 冷蔵発酵 14. ３０分経った生地を軽く打ち粉をしたプレートに出し、ガス抜きをしながら薄く広げる。乾かないようにビニールをかけ、冷蔵発酵を一晩させる。 分割・成形・丸め 15. 一晩置いてしっかり冷えた生地を軽く押さえながら２つか３つに折りたたみ生地を分割しやすい厚（３cmぐらい）さに押さえる。 16. 生地を３０gに分割する。出来るだけ四角いきれいな形に分け、手のひらで真中が軽く凹むぐらいに押さえる。 生地の中心が冷たいと丸めたあとなかなか発酵が来ないため少し薄くしていく。 17. 生地を分割した順番に並べ、乾かないようにビニールをかぶせベンチタイムを取る。生地の中心温度が１５℃ぐらいになるまで置いておく。 18. 生地を丸める。丸めた順番に並べていく。 触りすぎるとバターが溶け出しべたべたしてくるので手早くする。 19. 生地を軽く手のひらで押さえるか、麺棒でフラン型の一回り小さい大きさまでのばす。バターを薄く塗ったフラン型の中央に置く。 20. ３０℃ぐらいの湿度がある状態で、型から少しはみ出るぐらいまで発酵させる。 オーブンに発酵機能がついている場合は庫内が高温にならないように気をつける。ない場合は温かいところにおき表面が乾燥しないように気をつける。少し大きい発砲スチロールの箱や水切り籠を使うと便利。お湯が直接ボールやプレートにあたらないように工夫すること。 シュトロイゼルを作る 21. 柔らかくダマのないバターに砂糖を加え、すり混ぜる。 22. 薄力粉、シナモンパウダーを混ぜ合わせたものを加え、カードで切り混ぜる。（写真のように色が茶色になるまで） 23. ぱらぱらのシュトロイゼルを一度ひとつにまとめる。 24. まとめた生地を手ですり合わせ、同じぐらいの大きさになるようにする。 25. 発酵した生地に溶き卵を塗り、シュトロイゼルを振りかける。 生地が膨らむじゃまをするのでフラン型には塗り卵がつかないように。 26. １９０℃ぐらいのオーブンで２５〜３０分焼成。きれいに色がつくまで焼く。 焼きすぎると焦げ臭いお菓子になってしまうので注意。 クリームを作る 27. カスタードクリームの炊き上がりに、分量の半分のバターを加えて溶かしてからバットにあけ冷ます。冷ましたカスタードクリームを柔らかくもどす。残りの半量のバターを泡立て器で柔らかく調節する。 カスタードクリーム 28. 柔らかく調節したバターをカスタードクリームに加えてゴムベラで混ぜる。 組み立てる 29. 冷めたら波刃の包丁で横２つに切り分ける。 この時、切り分けたものをばらさないほうがお菓子がきれいに仕上がる。 30. ８ｍｍの口金をつけた絞り出し袋で半分に切った下生地に渦巻状にクリームを絞る。 お菓子の大きさを変える場合は、生地をクリームのバランスが悪くならないように注意する。 31. クリームの上に上生地をのせ、粉砂糖で仕上げる。出来上がり。 このページのTOPへ↑