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料理概要 レシピ

シュトロイゼル

材料
直径8cmフラン型約20個
ブリオッシュ生地


  強力粉
250g


 
5g


  グラニュー糖
25g


 
100g


  生イースト
10g


  バター
150g


 
62.5g


シュトロイゼル


  グラニュー糖
100g


  薄力粉
100g


  バター
75g


  シナモンパウダー
12g


クリーム


  牛乳
250g


  卵黄
40g


  グラニュー糖
125g


  カスタードパウダー
25g


  バター
125g


  バニラのさや
1/2本


打ち粉


ブーレ用バター


溶き卵


粉砂糖


材料

調理器具
麺棒


パイバケ


スケッパー又はカード


ボウル(直径24cm)


泡立て器


ゴラベラ


カード


鍋(直径20cm)


ざるまたは粉ふるい


絞り出し袋


口金8mm


刷毛


茶漉し


温度計(あれば)


波刃の包丁


オーブン用シート


フラン型8cm 20


バット(ステンレス)


材料

作り方
ブリオッシュ生地を作る

1. 強力粉、グラニュー糖、塩を加えて泡立て器で混ぜる。

2. 分量の水は冷水を用意し、調整水(20ml〜30ml)を残しイーストを加え、泡立て器で混ぜ溶かす。溶きほぐした卵と卵黄を合わせたものを加える。

3. 粉類にあわせた液体を加え、手で混ぜる。

4. 粉気が残っている間に調整水を加える。

5. 生地を麺台に出し、材料がしっかり混ざるまですりつける。始めはべたべたしているが、生地が台から離れまとまってくる。

6. 生地が軽くまとまってきたら、生地の端を持ち麺台にたたきつけ、くるっと丸め、たたく、丸めるを繰り返す。

7. 生地の一部をちぎり、薄くのばせるところまでしっかりと生地をたたく。

8. 冷やしておいた冷たいバターを麺棒でたたき、指がぐっと力を入れて入るぐらいに調節する。
point
バターを柔らかくしすぎないこと。

9. 生地をちぎりながらバターを練り込む。

10. ある程度混ざったら生地を麺台に出しバターが見えなくなるまですりつける。

11. 再び生地を麺台でたたく。
point
バターを入れてからたたくと生地が良く伸びるようになる。

12. 生地の一部を取り、薄くのびるまでよくたたく。
point
始めより薄くのびる。
発酵

13. 薄くバターを塗ったボールに生地を丸めて入れ、乾かないようにビニールをかぶせ少し温かめの常温で30分ほど発酵させる。
冷蔵発酵

14. 30分経った生地を軽く打ち粉をしたプレートに出し、ガス抜きをしながら薄く広げる。乾かないようにビニールをかけ、冷蔵発酵を一晩させる。
分割・成形・丸め

15. 一晩置いてしっかり冷えた生地を軽く押さえながら2つか3つに折りたたみ生地を分割しやすい厚(3cmぐらい)さに押さえる。

16. 生地を30gに分割する。出来るだけ四角いきれいな形に分け、手のひらで真中が軽く凹むぐらいに押さえる。
point
生地の中心が冷たいと丸めたあとなかなか発酵が来ないため少し薄くしていく。

17. 生地を分割した順番に並べ、乾かないようにビニールをかぶせベンチタイムを取る。生地の中心温度が15℃ぐらいになるまで置いておく。

18. 生地を丸める。丸めた順番に並べていく。
point
触りすぎるとバターが溶け出しべたべたしてくるので手早くする。

19. 生地を軽く手のひらで押さえるか、麺棒でフラン型の一回り小さい大きさまでのばす。バターを薄く塗ったフラン型の中央に置く。

20. 30℃ぐらいの湿度がある状態で、型から少しはみ出るぐらいまで発酵させる。
point
オーブンに発酵機能がついている場合は庫内が高温にならないように気をつける。ない場合は温かいところにおき表面が乾燥しないように気をつける。少し大きい発砲スチロールの箱や水切り籠を使うと便利。お湯が直接ボールやプレートにあたらないように工夫すること。
シュトロイゼルを作る

21. 柔らかくダマのないバターに砂糖を加え、すり混ぜる。

22. 薄力粉、シナモンパウダーを混ぜ合わせたものを加え、カードで切り混ぜる。(写真のように色が茶色になるまで)

23. ぱらぱらのシュトロイゼルを一度ひとつにまとめる。

24. まとめた生地を手ですり合わせ、同じぐらいの大きさになるようにする。

25. 発酵した生地に溶き卵を塗り、シュトロイゼルを振りかける。
point
生地が膨らむじゃまをするのでフラン型には塗り卵がつかないように。

26. 190℃ぐらいのオーブンで25〜30分焼成。きれいに色がつくまで焼く。
point
焼きすぎると焦げ臭いお菓子になってしまうので注意。
クリームを作る

27. カスタードクリームの炊き上がりに、分量の半分のバターを加えて溶かしてからバットにあけ冷ます。冷ましたカスタードクリームを柔らかくもどす。残りの半量のバターを泡立て器で柔らかく調節する。
カスタードクリーム

28. 柔らかく調節したバターをカスタードクリームに加えてゴムベラで混ぜる。
組み立てる

29. 冷めたら波刃の包丁で横2つに切り分ける。
point
この時、切り分けたものをばらさないほうがお菓子がきれいに仕上がる。

30. 8mmの口金をつけた絞り出し袋で半分に切った下生地に渦巻状にクリームを絞る。
point
お菓子の大きさを変える場合は、生地をクリームのバランスが悪くならないように注意する。

31. クリームの上に上生地をのせ、粉砂糖で仕上げる。出来上がり。

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