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| 直径20cmの型 1台分 |
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| フイユタージュ(2番生地) |
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200g |
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| ドリュール |
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卵 |
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1個 |
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| りんごのキャラメリゼ |
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りんご |
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3個 |
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グラニュー糖 |
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50g |
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バター |
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50g |
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| アパレイユ |
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生クリーム |
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150ml |
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グラニュー糖 |
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15g |
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塩 |
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1つまみ |
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卵 |
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1個 |
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| クレーム・シブースト |
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カスタードクリーム |
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・牛乳 |
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200ml |
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・卵黄 |
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2個 |
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・グラニュー糖 |
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15g |
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・薄力粉 |
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20g |
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ゼラチン |
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6g |
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イタリアンメレンゲ |
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・卵白 |
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60g |
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・グラニュー糖 |
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60g |
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・水 |
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20ml |
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| グラニュー糖 |
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適量 |
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（仕上げのキャラメリゼ用） |
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| 直径20cmのタルト用セルクル |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| パイ刷毛または刷毛 |
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1 |
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| フライパン |
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1 |
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| 包丁 |
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1 |
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| 直径24cmくらいのボウル |
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2 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ざるまたは粉ふるい |
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1 |
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| 鍋 |
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2 |
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| ハンドミキサー |
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1 |
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| パレットナイフ |
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1 |
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| 幅4cmの硬いプラスチックフィルム |
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1 |
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| 焼きごて |
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1 |
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フイユタージュを用意する
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| 1. |
フイユタージュは、他のお菓子に使った残りや切れ端を集めて重ね保存しておいたもの（2番生地）でもよい。冷蔵庫で十分に休ませてから使う。
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2番生地を冷凍保存していた場合は、前日に冷蔵庫に移して解凍しておく。
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フイユタージュ
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パイケースを作る
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| 3. |
190〜200℃のオーブンで30〜40分くらい、しっかりと色がつくまで空焼きする。
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フイユタージュを空焼きするときは重石をあまり早くに外してしまうと生地が膨らみ過ぎてケースの形が悪くなるので、全体にほぼ色がつくまで焼いてから外すとよい。
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タルトの空焼き
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| 4. |
焼きあがったらドリュール（塗り卵）を塗り、もう一度卵に火が通るまで焼く。
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卵を塗って焼くと卵の膜が防水の役割を果たすのでパイが湿気にくい。
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りんごのキャラメリゼ
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| 5. |
中火でバターを溶かし、グラニュー糖を加えて、キャラメル色になるまで煮詰める。
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| 6. |
くし型(8つ割りくらい)に切ったりんごを重ならないように入れる。
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均一に火を通すため、重ならないように入れましょう。
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| 7. |
りんごを炒め、キャラメルが全面にからみ、しんなりしたら、バットにあける。
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りんごは水分が多いので火が弱いと水気が出てうまくキャラメリゼできません。火を強めにして全体がきれいなキャラメル色になるように煮詰めましょう。
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アパレイユを作る
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| 8. |
卵をほぐし、塩とグラニュー糖を入れ、グラニュー糖が溶けたら生クリーム、カルヴァドス酒を加えて軽く混ぜる。
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塩を加えることによって甘味がよりコクのあるものとなり、全体の味が引きしまります！
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| 9. |
漉す
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均一でなめらかな口当たりにするため必ず漉しましょう。
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アパレイユとりんごを入れて焼く
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| 10. |
空焼きしたフイユタージュにりんごのキャラメリゼを重ならないように並べ、アパレイユを流し入れて180℃のオーブンで30〜40分焼く。
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型を外さずに焼きます。
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| 11. |
焼きあがったらセルクルをはめたまま冷ましておく。
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焼き上がりの判断：揺すってみてアパレイユが固まっているかを確認する。判りにくければ中心部分に竹串などを刺してみて液体が出てこないかどうかを確認する。
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クレーム・シブーストを作る
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| 12. |
分量表の材料で、下記の作り方を参照してカスタードクリームを作る。
炊き上がったら火を止めて氷水でふやかした板ゼラチンを入れ、手早く混ぜて溶かし、ボウルにあけて粗熱を取る。
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膜がはってしまうのでボウルには濡れ布巾をかけておくといいでしょう。
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カスタードクリーム
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イタリアンメレンゲを作る
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| 14. |
粗熱の取れたカスタードクリームとイタリアンメレンゲを泡をつぶさないようにさっくりと混ぜ合わせる。
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今回のイタリアンメレンゲは砂糖の割合が少なくボソつきやすいので、泡立ったらすぐに混ぜ合わせる方がいいでしょう。
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クリームを詰める
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| 15. |
アパレイユとりんごを詰めて焼いたタルトケースが冷めたら、その上にタルト用セルクルをもう１つのせて重ねるか4ｃｍ高さになるようにフィルム(硬いもの)を巻きつけ、でき上がったクレーム･シブーストを流し込む。
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仕上げ
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| 18. |
表面にグラニュー糖をふり、焼きごてでキャラメリゼしてでき上がり！
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