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ブリオッシュ・ド・サン＝ジュニ 直径18cmのマンケ型１台 ブリオッシュ生地 　 強力粉 ２５０ｇ 　 塩 ６ｇ 　 グラニュー糖 １５ｇ 　 生イースト １０ｇ 　 温水 １０ｍｌ 　 卵 ２００ｇ 　 バター １２５ｇ 　 打ち粉（強力粉） 適量 クレーム・ダマンド 　 バター ５０ｇ 　 粉砂糖 ５０ｇ 　 卵 ５０ｇ 　 アーモンドパウダー ５０ｇ カスタードクリーム 　 牛乳 １３０ｍｌ 　 バニラのさや 1/3本 　 卵黄 ３０ｇ 　 グラニュー糖 ４０ｇ 　 小麦粉 １２ｇ ピンク色のプラリーヌ １３０ｇ くるみ ４０ｇ ピスタチオ 適量 あられ糖 適量 溶き卵（つやだし用） 適量 アプリコットジャム 適量 ピンク色ノプラリーヌ 適量 マンケ型直径18cm 1 ボウル直径27cm １ ボウル直径18cm 1 泡立て器 １ カード １ ゴムベラ １ バット大 １ 粉ふるい １ ザル １ ハケ １ めん棒 １ パイバケ １ 包丁 １ アングルパレット １ 片手なべ １ まな板 １ 麺台または板 １ 製菓用ミキサーまたはパン生地をこねられる機械 ブリオッシュ生地を作る 1. 分量の温水（約４０℃）で生イーストを溶かす。 2. ボウルにふるった強力粉、グラニュー糖、塩を入れて泡立て器で混ぜ合わせる。１のイーストに溶いた卵を加え、それを粉類に加える。 3. 製菓用ミキサーにフックをつけて、低速でゆっくり混ぜ、全体に水分がいきわたるように混ぜる。 初めは生地がたべたするので、ボウルの回りに付いたらカードではずす。 4. ボウルから生地がきれいに離れるようになったら、速度を上げこねる。 5. 生地がしっかり練れたら、柔らかくしておいたバターをちぎってのせ、低速でこねる。 バターは少し力を入れて指が入るぐらいの硬さにしておく。 6. 薄くバターを塗ったボウルに入れ、生地が乾燥しないようにビニールかラップをして少し温かい所に置く。 7. 生地が２倍ぐらいになるまで発酵させる。 8. ボウルの中で軽く混ぜ、ガス抜きをする。 9. バットに入れて平たく形を整え、ビニールかラップでおおって冷蔵庫で１晩ねかせておく。 クレーム・ダマンド・ピスタシュ 10. 基本のクレーム・ダマンドの作り方と同じ。 クレーム・ダマンド カスタードクリームを作る 11. カスタードクリーム（クレーム・パテシエール）を作る。 カスタードクリーム クレーム・フランジパーヌを作る 12. クレーム・ダマンドとカスタードクリームを混ぜ合わせクレーム・フランジパーヌを作る。 型の準備をする 13. 柔らかくしたバターをハケで型に薄く塗る。 成型する 14. 一晩ねかせたブリオッシュ生地をバットから取り出し、折りたたんで軽く押さえる。 15. ２００ｇを取り分けて軽く丸めなおす。 16. ２ｍｍ厚さで、型に敷き込める大きさの円形に伸ばし、冷蔵庫で休ませる。 17. ２００ｇ取った残りの生地は厚さ２ｍｍ、４０ｃｍ×４０ｃｍに伸ばし、冷蔵庫で休ませる。 手前を５ｃｍほどあけて、残りの部分にクレーム・フランジパーヌ塗り広げる。刻んだくるみとプラリーヌ（少し取り分けて残す）を散らし、あけておいた部分に水を薄く塗る。水を塗った部分が巻き終わりになるように、向こう側から手前に向かって巻き、生地どうしを接着する。冷蔵庫でねかせる。 18. マンケ型に円形に伸ばした生地を敷き込み冷蔵庫で休ませる。 マンケ型より生地が大きくはみ出すようなら包丁の背やめん棒を使って切り落とす。 19. 生地を敷いたマンケ型の底にクレーム・フランジパーヌを少量塗り、巻き込む時に残した刻んだくるみとプラリーヌを散らす。 20. 巻いた生地を型の高さの７分目くらいの厚さにそろえて切る。 21. 型に並べ、型いっぱいに膨らむまで発酵させる。 ホイロがある場合は、温度３０度、湿度７５％に設定。 22. 発酵がすんだらつやだし用の溶き卵を塗り、上面にあられ糖と刻んだ刻んだプラリーヌをまぶし、１８０℃のオーブンで約１時間焼く。 23. ブリオッシュが冷めたら、アプリコットジャムに水少量を加えて煮詰め直し、表面に塗って、刻んだピスタチオとプラリーヌ（適量）を散らす。 このページのTOPへ↑

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