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| 直径15cm 2台分 |
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| ビスキュイ・アマンド |
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ローマジパン |
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75g |
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卵（Mサイズ） |
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1個 |
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卵黄 |
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1.5個 |
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グラニュー糖 |
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24g |
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卵白 |
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1.5個 |
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グラニュー糖 |
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24g |
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薄力粉 |
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25g |
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ベーキングパウダー |
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1g |
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アーモンドパウダー |
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25g |
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バター |
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25g |
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| いちごゼリー |
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いちごピューレ |
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150g |
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転化糖（トリモリン） |
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20g |
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ゼラチン |
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4g |
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| いちごムース |
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いちごピューレ |
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150g |
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グラニュー糖 |
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30g |
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イタリアンメレンゲ |
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80g |
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・卵白 |
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2個 |
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・グラニュー糖 |
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10g |
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・グラニュー糖 |
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100g |
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・水 |
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30ml |
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生クリーム |
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100g |
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ゼラチン |
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3g |
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いちご |
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6粒 |
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| ヨーグルトのムース |
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牛乳 |
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70g |
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卵黄 |
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3個 |
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グラニュー糖 |
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55g |
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ジュレ・デセール |
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32g |
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ヨーグルト |
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200g |
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レモン汁 |
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15ml |
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生クリーム |
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350g |
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| 仕上げ |
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ナパージュ・ヌートル |
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適量 |
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食用色素（赤） |
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適量 |
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いちご |
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フランボワーズ |
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ブルーベリー |
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| ボウル（直径24cm） |
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2 |
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| 泡立て器 |
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2 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| ハンドミキサー |
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1 |
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| 鍋（直径15cm） |
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1 |
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| 直径15cmのセルクル |
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2 |
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| 直径12cmのセルクル |
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2 |
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アーモンド風味の生地を作る。
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| 1. |
ローマジパンに卵黄を少しずつ加え、木杓子でダマが出来ないように混ぜる。
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| 4. |
卵白と砂糖でメレンゲを作る。
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ツノの先が少し曲がるくらいの固さに泡立てましょう！
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| 6. |
合わせてふるった粉類を混ぜ合わせる。
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粉気がなくなり生地に艶が出るまで混ぜましょう！もちろん泡がつぶれるほど混ぜたら駄目ですよ。
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| 8. |
紙を敷いたプレートにならして200℃のオーブンで約10分焼成する。
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苺ゼリーを作る。
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| 10. |
直径12cmのセルクルにラップを張り、輪ゴムで止める。
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| 11. |
転化糖と苺ピューレの約半量を加熱し、転化糖を溶かす。
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| 12. |
火を止め水で戻したゼラチンを加え、溶かし混ぜる。
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| 14. |
残りのピューレを加え混ぜる。
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苺のピューレは加熱すると色が悪くなるので半分くらい加熱せずに残しておきましょう！残しておいたピューレが冷たければ温めたピューレも早く冷えるし一石二鳥！！
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| 15. |
準備した型に等分に流す。直径12cmの型だと7〜8mmくらいの厚みになります。
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イタリアンメレンゲを作る。
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| 17. |
100gの砂糖と水を117℃まで煮詰める。
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| 18. |
温度計がない場合は、火を止めてスプーンで少量をすくって氷水に落としてみる。氷水の中で弾力のある状態に固まり、指で丸められるのが117℃まで煮詰まった状態。
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丸まらない時は117℃まで煮詰まっていないのでもう一度煮詰めます。丸められないくらい固い、あるいは丸められるけど弾力がない状態のときは煮詰めすぎなので水を少量足して再び煮詰めます。
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| 20. |
低速にして泡立て続けながら117℃に煮詰めたシロップを熱い状態のまま、メレンゲに少量ずつ細く流しいれる。
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シロップが煮詰まった時に卵白が泡立っているようにタイミングを計ってやるようにして下さいね。
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| 21. |
高速に切りかえて角が立つまで泡立てたら低速にしてキメを整えながら冷ます。
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苺のムースを作る。
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| 22. |
約半量の苺ピューレに砂糖を加え60℃くらいまで加熱する。
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電子レンジを使ってもOKです。
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| 23. |
火を止め、水でもどしたゼラチンを加え溶かし混ぜる。
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| 25. |
生クリームは泡立て器で持ち上げられるくらいの固さに泡立て、イタリアンメレンゲ80gに加える。
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| 27. |
26（生クリーム＋イタリアンメレンゲ）に24（ゼラチン入り苺ピューレ）を加えて混ぜあわせる。
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| 28. |
最初は泡立て器で、最後はゴムベラに持ち替えて丁寧に混ぜあわせる。
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| 29. |
1〜1.5cm角に切った苺（1/8カット）を混ぜあわせる。
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| 30. |
苺ゼリーの上に流し入れる。
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味のバランスを考えて今回は1.5cmくらいの厚みになるように流しました。余ったムースはグラスやカップなどに流して固めるといいでしょう。
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| 31. |
表面を平らにならして冷凍庫でしっかりと固める。
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冷蔵庫で固めてもいいのですが、凍ってる方がこの後の作業がやりやすくなります。
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ヨーグルトのムースを作る。
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| 32. |
卵黄、砂糖を白っぽくなるまですり混ぜ（ブランシール）温めた牛乳を加え混ぜる。
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| 33. |
鍋に戻し中火で絶えず混ぜながら83℃〜85℃まで加熱する。
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| 35. |
ヨーグルトの上に漉し、混ぜながら氷水で冷やす。
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| 37. |
生クリームは泡立て器ですくえるくらいの固さ（7分立てくらい）に泡立てておく。
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組み立てる。
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| 41. |
直径14cmくらいの型をあてて生地を切る。
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| 42. |
準備したセルクルより少し小さくくりぬいた生地（直径14cmくらい）をセルクルの中央に準備する。
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ここまではヨーグルトのムースを作る前に準備しておきましょう！
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| 43. |
ヨーグルトムースの一部を型の高さの1/3くらいまで流し入れる。
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| 44. |
セルクルの内側に空洞があかないようにスプーンなどですりこむ。
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| 45. |
31（苺ゼリー＋苺ムース）のラップをはずす。
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| 46. |
型の周りに蒸しタオルなどを巻いて温め、セルクルをはずす。
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蒸しタオルはタオルをぬらして固く絞ってから電子レンジで1分加熱が目安です。熱くなっているので注意！！
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| 47. |
ヨーグルトムースの上にのせる。
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空気が入らないように斜めにしてのせる。
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| 48. |
両手でしっかりと押さえて苺ゼリーとヨーグルトムースの間に残った空気を追い出す。
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| 49. |
残りのヨーグルトムースをセルクルの縁いっぱいまで入れ、パレットナイフで平らにならし、冷蔵庫でしっかりと固める。（冷凍庫を使って表面を凍らせておいた方が仕上げやすくなります。）
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パレットナイフをねかせて持ち、ムースの上をすりきるように動かします。
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仕上げ。
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| 50. |
型の周りに蒸しタオルなどを巻いて温め、型を両手で持って静かに引き上げ、はずす。
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| 51. |
食用色素でピンクに色付けたナパージュ・ヌートルをパレットナイフの先につけ模様を描く。
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| 52. |
表面全体に色付けしていないナパージュ・ヌートルをかける。
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| 53. |
パレットナイフをねかせて持ち、大きく動かして表面を平らにならす。
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| 55. |
上面にフルーツを好みに飾り付けて出来上がり！
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| 57. |
余った苺のムースやヨーグルトのムースはカップやグラスに流して固めるといいでしょう。
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