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| 直径18cm １台 |
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| 折り込みパイ生地（フイユタージュ） |
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フランス粉 |
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250g |
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水 |
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130～150ml |
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バター |
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225g |
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塩 |
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5g |
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打ち粉 |
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適量 |
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ﾄﾞﾘｭｰﾙ（溶き卵を漉したもの） |
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1個 |
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| ｸﾚｰﾑ・ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏｯﾄ |
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牛乳 |
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250ml |
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バニラのさや |
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1/4本 |
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卵黄 |
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3個 |
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ｸﾞﾗﾆｭｰ糖 |
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75g |
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薄力粉 |
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12g |
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ｶｽﾀｰﾄﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ |
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12g |
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生クリーム(乳脂肪分40%) |
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100ml |
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| フルーツ |
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いちご |
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5粒 |
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ﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞ |
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10粒 |
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ﾌﾞﾙｰﾍﾞﾘｰ |
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10粒 |
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オレンジ |
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5切れ |
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洋ナシ缶 |
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１切れ |
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キウイ |
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1/2個 |
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| 仕上げ |
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ﾅﾊﾟｰｼﾞｭ･ﾇｰﾄﾙ |
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適量 |
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ｾﾙﾌｨｰﾕ |
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1枝 |
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| めん棒 |
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1 |
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| ピケローラー |
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1 |
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| パイ刷毛 |
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1 |
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| 包丁 |
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1 |
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| ヴォロヴァン |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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| 鍋（直径18cm） |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ボウル（直径24cm） |
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2 |
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| ザル |
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1 |
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| バット |
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2 |
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| カード |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| 粉ふるい |
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1 |
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| 絞り出し袋 |
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1 |
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| 口金（直径15mm） |
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1 |
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| ラップ |
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1 |
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パイ生地を折る。
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| 1. |
パイ生地を６回折まで折り、乾燥しないようにして３０分ぐらい冷蔵庫で冷やす。パイ生地を２等分する。
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フイユタージュ
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| 2. |
等分した生地を直径１８ｃｍの丸が抜ける大きさにのばし、１枚はピケをする（ピケローラーで一面に小さい穴を開ける。ピケローラーがない場合はフォークで）。冷蔵庫で３０分ぐらい冷やす。
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冷蔵庫で生地を冷やす時は、乾燥しないように紙やビニール、ラップなどで覆ってから入れる。
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| 3. |
冷えた生地を２枚ともヴォロヴァンで抜く。
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ヴォロヴァンがない時は、セルクルやお皿などで代用する。生地がしっかり冷えていないと切り口のふくらみが悪くなるので注意する。
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| 4. |
ピケした生地をプレートに置き、刷毛で水を塗る。
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この水は生地どうしを接着するために塗ります。
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| 5. |
もう１枚の生地を上からかぶせ､貼り会わせる。
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| 6. |
中央に直径１４ｃｍの印をつける（ナイフで１枚目の生地だけを切る）。
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| 7. |
貼り付けた生地の外側に飾り模様を入れ、ドリュールを塗る。
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途中で生地が緩んできたら、冷蔵庫に入れて冷えてから作業すること。
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| 8. |
上生地に模様を入れる。５～６箇所にピケをする。（ナイフを立てて下生地まで刺す）
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| 9. |
２００℃のオーブンで５０～６０分焼く。途中２０分ぐらいで色が付き始めていたらナイフで切り込みを入れて、中心の上生地を外す。
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下生地まで切らないように注意をすること
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| 10. |
途中、底が膨らむようなら押さえながら焼き、しっかり焼き色を付ける。
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クレーム・ムースリーヌを作る
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| 11. |
カスタードクリームを作る。分量のクリームを作り、半量を使用する。
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カスタードクリーム
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| 12. |
生クリームを泡立てる。氷をあて、しっかり冷やしながら、生クリームを固めに泡立てる。
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ここには砂糖は加えません。
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ホイップクリーム
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| 13. |
柔らかく戻したカスタードクリーム（でき上がった全量）と泡立てた生クリームを切るように混ぜ合わせる。
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仕上げ
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| 14. |
クレーム・デプロマットを口金をつけた絞り出し袋へ入れ、パイケースの中にこんもりと絞る。
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| 15. |
フルーツを飾る。フランボワーズ、ブルーベリーはナパージュの後にのせても良い。
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| 16. |
ナパージュ・ヌートル（つや出し用の透明のジャム）をフルーツの上に絞る。セルフィーユ（チャービル）を飾る。
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| 18. |
小さなサイズで作ることもできる。上生地6mm、下生地3mmにのばし、下生地にピケをする。しっかり冷やしてから上下同じ大きさに生地を抜く。1枚は中心をリング状に抜いて貼り合わせる（写真は直径7cm、中心は直径4cmに抜いたもの)。
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記載の分量の半分（生地、クリームともに）で7cmの大きさのもの約10個分。
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| 19. |
途中でオーブンをみて、あまり曲がっているような時は手で成形しなおす。
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型がある場合は始めからのせて焼成。色が付き始めたら外す。
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| 20. |
２００℃のオーブンで３０～４０分焼成する。底まで色を付ける。
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| 21. |
クリーム、フルーツ、ナパージュは大きなものと手順は同じ。でき上がり。
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