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| 4〜5cmのもの 各種 約20個 |
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| シュー生地 |
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牛乳 |
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65ml |
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水 |
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65ml |
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バター |
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55g |
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塩 |
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1g |
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薄力粉 |
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75g |
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卵（Mサイズ） |
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2個 |
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| パート・シュクレ（練り込みパイ生地） |
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各種1/3使用 |
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バター |
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125g |
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粉砂糖 |
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100g |
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卵（Mサイズ） |
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1個 |
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塩 |
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1g |
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薄力粉 |
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250g |
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| クレーム・ダマンド（アーモンドクリーム） |
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バター |
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100g |
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粉砂糖 |
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100g |
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卵（Mサイズ） |
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|
2個 |
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アーモンドパウダー |
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100g |
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| カスタードクリーム |
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牛乳 |
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250g |
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バニラのさや |
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1/2本 |
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卵黄 |
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3個 |
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グラニュー糖 |
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75g |
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薄力粉 |
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15g |
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カスタードパウダー |
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|
15g |
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| マロンクリーム |
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マロンペースト |
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200g |
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バター |
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50g |
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ラム酒 |
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10ml |
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| カロリーヌ（フランボワーズ）用クリーム |
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カスタードクリーム |
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100g |
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フランボワーズブランデー |
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5ml |
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| カロリーヌ（キャフェ）用クリーム |
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カスタードクリーム |
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100g |
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コヒーエッセンス |
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5ml |
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| フレーズ用クリーム |
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カスタードクリーム |
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150g |
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キルシュ酒 |
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5ml |
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| 仕上げ |
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フォンダン |
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約500g |
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食用色素（赤） |
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|
適量 |
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コーヒーエッセンス |
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|
適量 |
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ココアパウダー |
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適量 |
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ナパージュ |
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適量 |
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ピスタチオ |
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5粒 |
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ガナッシュ |
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| 鍋（直径15cm） |
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1 |
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| ボウル |
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2 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| めん棒 |
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1 |
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| ピケローラー |
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1 |
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| プティフール型 |
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20個程度 |
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| 絞り袋 |
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1 |
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| 口金（丸9〜10mm） |
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1 |
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| ナッペベラ（小） |
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1 |
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| オーブン |
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1 |
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カロリーヌを作る
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| 1. |
シュー生地を作って、直径9mm程度の丸口金で長さ5cmの棒状に絞って焼く。
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小さいのでいつものシュー生地を焼く温度より少し低め（190℃位）で焼きましょう。
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シュー生地
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カロリーヌ（フランボワーズ）を仕上げる
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| 2. |
カスタードクリームにフランボワーズのブランデーで香りをつけ、シュー生地の中に絞る。上面を赤に色付けしたフォンダンで仕上げる。
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カスタードクリームはシュー生地の裏に穴を開けて詰めても、横に半分に切って詰めてもどちらでも良いです！
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カスタードクリーム
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カロリーヌ（キャフェ）を仕上げる
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| 3. |
カスタードクリームにエキストラ・ド・カフェを加え、コーヒー風味にして絞る。上面をコーヒーフォンダンで仕上げる。（フランボワーズと同様）
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フォンダンの扱い方、はエクレア（エクレール・オ・カフェ）を参照。
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エクレール・オ・カフェ
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エリソン（土台）を作る
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| 4. |
パート・シュクレを作り、1.5mm厚に伸ばしプティフール型（丸型）にしき込む。
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小さい型にたくさんしき込む場合は、写真のように型を並べて生地をかぶせ、余り生地で押さえて一気にしき込みます！
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パート・シュクレ（練り込みパイ生地）
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| 5. |
麺棒を使って余分な生地を切り落とす。
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麺棒を2本使うと型がガタガタ動きません！
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| 6. |
クレーム・ダマンドを絞り、170℃のオーブンで15〜20分焼く。
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クレーム・ダマンド
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エリソンを仕上げる
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| 7. |
ガナッシュを作り、土台に盛りヘラで角を立てる。冷蔵庫で冷やし固めて、ココアパウダーと金箔で仕上げる。
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ガナッシュ
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バルケット・オ・マロンを作る
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| 8. |
エリソン同様、土台を作る。マロンペースト、バター、ラム酒を合わせてマロンクリームを作り山形に盛り冷蔵庫で冷やし固める。
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土台の淵に沿ってヘラをあてて、こんもりと山形にする。
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バルケット・オ・マロンを仕上げる
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| 9. |
上面をフォンダンで仕上げる。
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写真のように、底にぺティナイフを刺してフォンダンにつけると仕上げやすいですよ！
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フレーズを作る
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| 10. |
エリソン同様、土台を作る。キルシュ風味のカスタードクリームを絞り、イチゴをのせ、ナパージュ、ピスタチオで仕上げる。
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