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| 15cm 3台分 |
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| ダクワーズ生地 |
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15cm 3台分 |
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卵白 |
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100g |
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砂糖 |
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80g |
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粉砂糖 |
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40g |
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アーモンドパウダー |
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80g |
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薄力粉 |
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15g |
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粉砂糖 |
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適量 |
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| クレム・ディプロマット |
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3台分 |
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牛乳 |
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250g |
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バニラのさや |
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少量 |
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卵黄 |
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60g |
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砂糖 |
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75g |
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薄力粉 |
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25g |
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生クリーム |
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100g |
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ラム酒 |
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15ml |
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| 仕上げ |
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3台分 |
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オレンジ |
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1個 |
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グレープフルーツ |
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1個 |
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いちご |
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6粒 |
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キウイ |
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1個 |
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フランボワーズ |
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9粒 |
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ブルーベリー |
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15粒 |
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ミント |
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少量 |
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透明のナパージュ |
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適量 |
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| ボウル 24cm |
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1個 |
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| 泡だて器 |
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1本 |
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| ゴムベラ |
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1本 |
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| カード |
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1個 |
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| 口金 13mm |
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1個 |
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| 絞り袋 |
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1枚 |
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| 茶こし |
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1個 |
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ダクワーズ生地を作る
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| 3. |
砂糖を3回程度に分けて加えながら泡立てる。
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砂糖を加えるごとにしっかりと角が立つまで泡立てる。
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| 4. |
最後の砂糖を加えてからもしっかりと泡立て、メレンゲが重くなるまでキメを整える。
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| 7. |
紙に直径15?pの円を書いておき、線に合わせて輪になるように絞る。
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絞り方はアレンジ可能。写真は涙型を斜めに絞っている。
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| 9. |
表面に粉砂糖をしっかりと振り、180℃のオーブンで20分程度焼く。
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裏面にもしっかりと焼き色がつくまで焼成する。焼きが浅いと風味が出ず、生っぽい食感になるので注意。
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クリームを作る
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| 11. |
ラム酒を加え混ぜる。
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カスタードクリームを柔らかくし過ぎないように注意。
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| 12. |
しっかりと泡立てた生クリームを加え、切り混ぜる。
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生クリームはツヤがなくなる10分立ての状態にする。合わせたクリームがしっかりと絞れる状態になるように混ぜすぎないことがポイント。
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仕上げ
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| 13. |
冷めたダクワーズ生地の中央にクレム・ディプロマットを絞る。
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| 14. |
好みにカットしたフルーツを盛り付ける。
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色の淡いフルーツや大きいカットのものから順に飾るとバランスがとりやすい。
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| 15. |
ナパージュを適量絞る。
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ナパージュは、本来はフルーツの乾燥を防ぐために塗るが、絞ることで露をおいたようになり、フルーツのみずみずしさが強調される。
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