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| 12cm 25本 |
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| クッキー生地 |
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バター |
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35g |
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カソナード |
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45g |
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薄力粉 |
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45g |
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塩 |
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1g |
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| シュー生地 |
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牛乳 |
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75g |
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水 |
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75g |
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バター |
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65g |
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塩 |
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2g |
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薄力粉 |
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90g |
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卵 |
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150g |
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卵（生地に塗る分） |
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1個 |
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| カスタードクリーム |
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牛乳 |
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250g |
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バニラのさや |
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1/4本 |
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卵黄 |
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60g |
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砂糖 |
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70g |
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カスタードパウダー |
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12.5g |
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薄力粉 |
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12.5g |
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| フランボワーズジャム（ラズベリージャム） |
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冷凍フランボワーズ |
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150g |
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砂糖 |
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75g |
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レモン果汁 |
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10g |
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| いちごの生クリーム |
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生クリーム（40%） |
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150g |
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いちごピューレ |
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90g |
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フランボワーズジャム |
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20g |
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| フォンダン |
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フォンダン |
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280g |
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シロップ |
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15〜30g |
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フランボワーズジャム |
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8g |
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| いちご |
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適量 |
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| フランボワーズ |
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適量 |
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| ブルーベリー |
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適量 |
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| ボウル（直径24cmくらい) |
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2個 |
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| ゴムベラ |
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1本 |
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| 泡立て器 |
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1本 |
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| カード |
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1枚 |
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| 口金（丸・星・平らなもの）／絞り出し袋 |
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各1個 |
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| 粉ふるい |
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1つ |
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| 鍋（直径15cm） |
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1つ |
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| 包丁（波刃） |
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1本 |
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| ハケ |
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1本 |
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| 麺棒 |
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1本 |
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クッキー生地を作る
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| 1. |
バターは前日に室温に出した柔らかいものを準備し、泡だて器で混ぜられるくらいの柔らかさに調節する。
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湯煎につけて混ぜてを繰り返して、マヨネーズくらいの状態にする。
溶かさないように注意！
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| 2. |
カソナード、塩を加えて混ぜる。
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カソナードは、サトウキビを原料にした精製度の低い茶色の砂糖です。コクのある甘味になります。グラニュー糖を使っても大丈夫です。
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| 3. |
小麦粉を加え、泡だて器からカードに器具をかえて切るように混ぜる。
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小麦粉の量が多いため、泡だて器に負担がかかります。
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| 4. |
粉が見えなくなったら生地の出来上がり。
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粉のダマが残らないようにしましょう。
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クッキー生地を伸ばす
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| 5. |
生地を伸ばしやすいようにまとめて俵状にします。
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生地がべたつくようなら打ち粉をしましょう。
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| 6. |
22×26cmの大きさになるように伸ばす。
厚みが約2mm.
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麺棒を左右同じ力を加えて均一に伸ばす。伸ばすたびに生地を動かしてくっついていないか確認しながら伸ばします。
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| 7. |
11×2cmに切る。
冷蔵庫でしっかり冷やす。
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型紙を作って切ると早く切れます。
板の上にオーブンペーパーを敷いておくと板と生地がくっつきません。
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シュー生地を作り、焼く
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| 8. |
シュー生地を作り、直径13mm位の口金で11ｃｍの棒状に絞る。
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口金は丸・星どちらでもできるが、細かく割れていて、浅い割れの方が比較的焼き上がりが均一になる。
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シュー生地
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| 9. |
丸の口金で絞った場合は卵を塗った後、フォークでスジを入れます。
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このフォークのスジも均一な間隔に入れ、生地をつぶさないようにしましょう。
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| 10. |
卵を塗り、クッキー生地を乗せる。
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生地に塗る卵は、全卵をよく溶いてコシをしっかりほぐし、漉して使いましょう。
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| 11. |
200℃のオーブンで約25〜30分焼く。
焼き色が強くつきすぎそうなら温度を落とすか、上に紙をかけるなどして調節しましょう。
写真は3種類の口金で絞ったものの比較です。
割れの数が少ないほど大きく上がりやすいです。
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焼き色がつく前にオーブンを開けてしまうとしぼんでしまうので注意しましょう。
焼き上がりは、全体がしっかり硬く、持って軽くなっているかどうかで確認してください。
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フランボワーズジャムを作る
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| 12. |
鍋に、フランボワーズの冷凍、砂糖を入れる。
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煮詰めていくので鍋はあまり小さすぎないものを選びましょう。
市販のジャムでもOK。色が鮮やかなものの方ができ上がりの色がきれいです。
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| 13. |
湯煎にあてて、冷凍フランボワーズを解凍して砂糖を溶かします。
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湯煎にあてなくてもできますが、焦がさないように注意してください。
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| 14. |
水分がでて中身が混ぜやすくなったら、レモン果汁を加えて火にかける。
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レモン果汁は酸味を補い、でき来上がりのジャムの色を鮮やかにします。
なべ底いっぱいの火で混ぜながら煮詰めましょう。
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| 15. |
しっかり沸くと、アクが出てくるので時折すくって取り除きます。
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ジャムが跳ねることがありますので火傷には十分注意してください。
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| 16. |
余計な水分がなくなって、混ぜるとシワができてしばらくしたらなくなるくらいまで煮詰める。
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温度計では104℃前後
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| 17. |
水に落とすと、にじまず固形で残っている状態。
でき上がったら清潔なボールに移し、氷にあてて冷やす。
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カスタードクリームを作る
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| 18. |
カスタードクリームを作り、しっかり冷やす。
ボウルにいれ、ダマがないなめらかな状態にしておく。
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煮たあとは清潔な器具を使いましょう。ぬるい状態で置いておくと菌が繁殖する原因になるので氷ですぐに冷やしましょう！！
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カスタードクリーム
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いちごの生クリームを作る
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| 19. |
生クリームだけで泡立てる。泡だて器でたくさんすくえるまで立てる。
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生クリームと同じ大きさのボールに氷を入れて、下から冷やしながら泡立てましょう。
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| 20. |
いちごのピューレ、フランボワーズのジャムを加え混ぜる。
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フランボワーズジャムは味の補いはもちろん、クリームがきれいなピンクになります。
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| 21. |
泡だて器ですくえるくらいの状態。
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すくいあげて、しばらくしたらクリームが落ちる位。すぐに落ちるのであれば柔らかいです。
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シュー皮を切る
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| 22. |
シュー皮を底から１/４のところで切り、蓋と器に分ける。
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今回紹介しているのは、焼き上がりを裏返して底だった方にフォンダンを絞って仕上げるやり方です。
もちろんクッキー生地が上のまま仕上げてもOKです。
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組み立てる
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| 23. |
カスタードクリームを絞り袋に入れ、半分の高さになる位絞る。
その上にフランボワーズジャムを細く絞る。
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| 24. |
いちご、フランボワーズを適当な大きさに切り、入れる。
いちごのクリームを蛇行させて絞る。
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フルーツを詰めすぎると、クリームが絞りにくくなるのでフルーツ入れ終わりは平らになるようにする。
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| 25. |
もう一度フランボワーズジャムを絞り、シュー皮をのせて蓋をする。
冷蔵庫で冷やす。
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いちごクリームがボリュームがあってまっすぐ蓋したらクリームが出てしまうのなら、蓋をナナメにかぶせてあげましょう。
蓋したら少し軽く押さえて固定します。
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フォンダンを作る
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| 26. |
フォンダンに、シロップ15g（ここでは砂糖：水を１：１）を加え、かたさを均一にする。
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かたいので手で練って調節した方が混ぜやすいです。器具を使うと力がかかって変形してしまったりすることがあります。
開封して時間がたっているフォンダンはかたさがばらばらなのでここでしっかり同じ状態にしましょう。
シロップをたくさん入れてしまうと柔らかくなりすぎてしまうので注意。分量のシロップを加えたらよく練って混ぜ、かたさをたしかめてください。
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フォンダン
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| 27. |
フランボワーズジャムを加えて色をつける。
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色が薄ければもう少し足しましょう。
もちろん白のままでもOKですがジャムの酸味で少しフォンダンの甘味が抑えられます。
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| 28. |
フォンダンのかたさを調節する。
すくって流したらゆっくり流れる位のかたさ。
人肌（約35℃：さわって温かさも冷たさも感じない温度）に温め、それでもかたければシロップを少し加えて調節する。
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温度を上げすぎるとフォンダンが溶けてしまい、液体になるので固まらなくなります。
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| 29. |
平らな口金を付けた絞り出し袋にフォンダンを入れ薄く絞る。
準備したフルーツを飾る。
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フォンダンが垂れてきたら、指できれいにしましょう。
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