|
|
 |
 |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 直径約21cmのもの1台 |
|
| チョコレート風味の折り込みパイ生地(フイユタージュ・ショコラ） |
|
|
|
|
|
小麦粉(中力粉） |
|
|
166g |
|
|
|
パター |
|
|
23g |
|
|
|
水 |
|
|
83g |
|
|
|
塩 |
|
|
3g |
|
|
|
砂糖 |
|
|
10g |
|
|
|
ココアパウダー |
|
|
13g |
|
|
|
バター |
|
|
133g |
|
| ガナッシュ |
|
1台に130g使用 |
|
|
|
牛乳 |
|
|
15g |
|
|
|
生クリーム35％ |
|
|
42g |
|
|
|
水あめ |
|
|
18g |
|
|
|
カカオマス |
|
|
8g |
|
|
|
スイートチョコレート |
|
|
65g |
|
|
|
バター |
|
|
4g |
|
| チョコレート風味のアーモンドクリーム（クレーム・ダマンド・ショコラ） |
|
1台に200g使用 |
|
|
|
バター |
|
|
50g |
|
|
|
砂糖 |
|
|
47g |
|
|
|
卵 |
|
|
50g |
|
|
|
小麦粉（薄力粉） |
|
|
8g |
|
|
|
ココアパウダー |
|
|
12g |
|
|
|
アーモンドパウダー |
|
|
50g |
|
|
|
ラム酒 |
|
|
4g |
|
| ドリュール（塗り用卵） |
|
|
|
|
|
卵 |
|
|
1個 |
|
| シロップ |
|
|
|
|
|
水 |
|
|
50g |
|
|
|
砂糖 |
|
|
60g |
|
|
|
水あめ |
|
|
7g |
|
| フェーブ |
|
1個 |
|
|
|
（陶製などの小さい人形や小物） |
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| めん棒 |
|
1 |
|
| パイ刷毛（打ち粉を払う用） |
|
1 |
|
| 鍋 直径15cm |
|
1 |
|
| 泡立て器 |
|
1 |
|
| ゴムべら |
|
1 |
|
| 刷毛 |
|
1 |
|
| ボール 直径24cm |
|
1 |
|
| 絞りだし袋 |
|
1 |
|
| 口金 直径13cm |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
折り込みパイ生地を作り、伸ばす。
|
|
|
| 3. |
もう一度、同様に角を折りたたみ、とじ目をしっかりつまむ。
|
|
|
|
| 6. |
伸ばしたら、冷蔵庫で休ませる。
|
|
今回は、直径21cmのヴォロオヴァンという器具を使って、大きさを確認しましたが、無ければ、鍋のフタなどで代用出来ます。
|
|
ガナッシュを作る。
|
|
|
| 7. |
牛乳、生クリーム、水あめを鍋に入れて沸騰させる。
カカオマスとスイートチョコレートを合わせて溶かしたところに、注ぎ入れる。
|
|
ガナッシュ
|
|
ガナッシュを作る。
|
|
|
| 8. |
中心から少しずつ混ぜ、全体になめらかでツヤのある状態にする。
室温に戻したバターを加え、さらに混ぜる。
|
|
チョコレート風味のアーモンドクリームを作る。
|
|
|
| 11. |
卵を２～３回に分けて加え、その都度しっかり混ぜる。
|
|
|
|
| 12. |
小麦粉、ココアパウダー、アーモンドパウダーを合わせてふるったものを加え、混ぜ合わせる。
|
|
成形をする。
|
|
|
| 14. |
紙の上に伸ばした生地を一枚のせ、鍋のフタなどを利用して、直径２１ｃｍと１７ｃｍの印を付け、刷毛で水を薄く塗る。
|
|
|
|
| 15. |
ガナッシュを絞りだし袋に詰め、中心から内側の印までを埋めるように渦巻き状に絞る。
|
|
|
|
| 17. |
その上にチョコレート風味のアーモンドクリームを絞る。
|
|
|
|
| 18. |
フェーブを乗せ、上からもう一枚の生地をかぶせる。
|
|
中に空気が残らないように注意する。
|
|
|
|
| 19. |
クリームの入っている部分と入っていない部分の境目を指で押さえる。
冷蔵庫でしっかり冷やす。（３０～４０分）
|
|
|
|
| 20. |
型などを当てて、ナイフで直径２１ｃｍに切り取る。
|
|
|
|
| 21. |
2枚はり合わせた生地の断面に、ナイフの背を使って、斜めに切り込みを入れる。
|
|
|
|
| 22. |
生地の表裏をひっくり返し、表面に溶き卵を塗る。
|
|
|
|
| 23. |
ナイフを使って、８等分になるように切り込みを入れる。
|
|
切り込みが深すぎると、焼いた時に、中のクリームがはみ出てきてしまうので、上の生地の半分ほどの深さに切り込みを入れる。
|
|
|
|
| 24. |
葉っぱの模様を入れていく。まず輪郭を描く。
|
|
焼成。
|
|
|
| 26. |
ナイフの先で、数か所空気抜きの穴をあけて、２００℃のオーブンで約１時間焼く。
|
|
|
|
| 27. |
水、砂糖、水あめを沸騰させて溶かし、シロップを作っておく。ピティヴィエが焼き上がったらすぐ、熱いうちにこのシロップを塗る。
|
|
|
|
|
|
|
|
