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| 約１０～１５個分 |
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| パート・シュクレ・オ・ザマンド |
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バター（無塩） |
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１５０ｇ |
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粉砂糖 |
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１００ｇ |
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卵 |
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1個 |
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卵黄 |
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1個分 |
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塩 |
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一つまみ |
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小麦粉 |
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２２０ｇ |
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アーモンドパウダー |
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８０ｇ |
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ベーキングパウダー |
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２ｇ |
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| クレーム・ダマンド |
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バター（無塩） |
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７５ｇ |
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粉砂糖 |
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７５ｇ |
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卵 |
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６５ｇ |
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アーモンド・パウダー |
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７５ｇ |
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小麦粉 |
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１５ｇ |
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| クレーム・パティシエール |
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牛乳 |
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５００ｍｌ |
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バニラのさや |
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０．２５本 |
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卵黄 |
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６個分 |
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砂糖 |
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１５０ｇ |
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小麦粉 |
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２５ｇ |
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カスタードパウダー |
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２５ｇ |
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| クレーム・フランジパンヌ |
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クレーム・ダマンド |
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３００ｇ |
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クレーム・パティシエール |
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１５０ｇ |
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| ジュレ・ド・フリュイ・ルージュ |
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フランボワーズピューレ |
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１１２ｇ |
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いちごピューレ |
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１１２ｇ |
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砂糖 |
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５０ｇ |
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ペクチン（イエローリボン） |
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６ｇ |
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（※ジュレ＝ゼリー） |
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| クレーム・シャンティー・フレーズ |
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生クリーム（４０％） |
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２００ｇ |
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砂糖 |
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２０ｇ |
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いちごピューレ |
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８０ｇ |
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| 仕上げ |
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いちご |
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適量 |
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フランボワーズ |
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適量 |
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ブルーベリー |
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適量 |
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セルフィーユ |
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適量 |
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| 鍋（直径１５ｃｍ） |
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１個 |
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| 泡立て器 |
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１個 |
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| 漉し器 |
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１個 |
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| ゴムベラ |
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１個 |
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| ボール（直径２４ｃｍ） |
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２個 |
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| めん棒 |
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１本 |
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| ハケ（打ち粉をはらう用） |
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１本 |
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| 抜き型（直径１０ｃｍ） |
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１個 |
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| タルト型（直径７．５ｃｍ） |
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１０個 |
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| 絞り袋 |
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４枚 |
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| 口金（星形大きめの物） |
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１個 |
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| 口金（丸口金１３ｍｍぐらいのもの） |
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１個 |
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| ピケローラー（もしくはフォーク） |
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１本 |
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| 漉し器 |
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1個 |
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生地を作って型に敷きこむ
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| 1. |
パート・シュクレ・オ・ザマンドを作り、しっかりと冷やす。
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油脂分が多い生地のため、作ってすぐはとても柔らかく扱いにくい。
お菓子を作る前日に生地を仕込んでおくと生地を冷蔵庫でしっかりと休ませることができ、冷えて固くなり扱いやすくなる。
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パート・シュクレ・オ・ザマンド
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| 2. |
生地を３～３．５ｍｍの厚みになるようにめん棒で伸ばす。
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生地が柔らかくなりやすいので、しっかり打ち粉をしながらのばしていく。
柔らかくなり扱いにくくなればすぐに冷蔵庫に入れてしっかり冷やす。
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| 3. |
生地が伸びたら、ピケローラーで生地全体に穴をあける。
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フォークで代用してもＯＫ。
生地に穴をあけることで、空気の抜ける穴ができ、型に敷きこんで焼いた時に底生地がでこぼこに膨らまなくなる。
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| 5. |
底のないタルト用の型で、直径の小さいものを使用する。
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今回は底のない型を使用しているが、底があるタルトレット型でもよい。
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タルトレット型に生地を敷き込む
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| 6. |
生地を型の上にのせ、底の方まで滑らせながら敷きこんでいく。
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型の角までしっかり生地を入れ、指で押さえて型の内側になじませるときれいに敷きこむことが出来る。
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| 7. |
型に敷きこめたら、焼くまで冷蔵庫で保存しておく。
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タルトの中に入れるクレーム・フランジパンヌを作る
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| 9. |
クレーム・パティシエールを作る。
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このクリームはクレーム・フランジパンヌで使用した残りを仕上げでも使用するので、残ったクリームは冷蔵庫で保存しておく。
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カスタードクリーム
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| 10. |
それぞれのクリームの必要な分量を計量する。
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| 11. |
クリーム・パティシエールをしっかりクリーム状になるまで混ぜる。
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| 12. |
柔らかく戻ったら、クレーム・ダマンドを加え、均等になるまで混ぜる。
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| 13. |
均一に混ざればよいので、丸口金がついた絞り袋に入れておく。
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型にクリームを詰めて焼く
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| 14. |
オーブンプレートに、型に敷きこんだ生地を並べ、クレーム・フランジパンヌを型の半分くらいまで絞り込む。
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| 15. |
１７０℃に温めたオーブンで２５分～３５分焼く
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| 16. |
しっかり表面、側面とも焼き色がついたら焼き上がり。
オーブンから取り出し、網の上に生地を移し、しっかり冷めるまで常温で保存する。
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ジュレ・ド・フリュイ・ルージュを作る。
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| 17. |
鍋に２種類のピューレを入れ、砂糖とペクチンを混ぜたものを、ふるいながら鍋に加え、しっかり泡立て器で混ぜる。
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ペクチンはとても粒子が細かいので、単体で液体に入れてしまうと、ダマになりやすい。砂糖と混ぜておくことで、液体に加えても分散がよくなりダマになりにくくなる。
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| 18. |
火にかけ、沸騰するまでしっかり混ぜる。
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鍋底に当たる最大の火で温める。
鍋底よりも火が大きくてはみ出している場合、鍋の側面が焦げやすいので十分に注意する。
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| 20. |
ボールに濾し入れ、表面が乾かないようにラップを密着させて貼り、ボウルを氷水にあててしっかり熱を取る。熱が取れたら冷蔵庫で保存する。
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仕上げのクリームを作る
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| 21. |
クレーム・フランジパンヌで使用したクレーム・パティシエールの残りをボールに入れ、なめらかなクリーム状になるまで混ぜる。
クリーム状になれば丸口金をつけた絞り袋にクリームを詰めて、冷蔵庫で保存する。
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| 22. |
クレーム・シャンティイ・フレーズを作る。
ボールに生クリームを入れ、砂糖を加え泡立てる。
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氷水にあてながら泡立てると、きめが細かい安定したクリームに仕上がる。
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ホイップクリーム
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| 23. |
泡立て器にしっかり引っかかるぐらいまで泡立てる。
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バサバサになるまで泡立てると口当たりが脂っこくなるため泡立てすぎに注意すること。
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| 25. |
泡立て器でボールの底からすくい上げるように混ぜていく。
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| 26. |
むらなく混ざればよいので、混ぜすぎない。
星口金をつけた絞り袋につめて、冷蔵庫で保存しておく。
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仕上げていく
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| 27. |
しっかり熱がとれたタルトにクレーム・パティシエールを絞る。
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| 28. |
中心を少しくぼませ、周りが少し高くなるように、縁取りするように絞る。
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| 29. |
クレーム・パティシエールをの中央のくぼませたところにジュレ・ド・フリュイ・ルージュをこぼれない程度絞り込む。
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| 30. |
ジュレを隠すように上からクレーム・シャンティイ・フレーズを絞る。
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| 31. |
ジュレの上に絞るとクリームの間からジュレがこぼれてしまうので、周囲のクレーム・パティシエールの縁の上から中心のジュレを隠すように、渦巻き状に２段絞って、ボリュームを出すと綺麗に仕上がる。
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| 32. |
クリームを絞っていない所にフルーツをバランスよく飾り、セルフィーユをクレーム・シャンティイ・フレーズの上に飾る。
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