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タイのうろこを取り除く
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| 2. |
タイの頭をしっかり持ち、右手でうろこ引きを持ち、尾から頭に向かって力強く動かして、うろこをこそげ取る。
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| 3. |
ひれの際は、うろこが残りやすいので注意する。
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えらと内臓を取り除く
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| 4. |
頭を右、腹を上にして置き、魚のかまの部分を持ち、出刃包丁の刃元に近い刃先で上あごを押さえて口を開ける。
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えらぶたも自然に開くので左手の親指、人さし指を入れ、さらに大きく開きます。
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| 5. |
したあごのつけ根（指でさしている部分）を切り離す。
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| 6. |
包丁の切っ先を入れ、下あごのつけ根を切り離す。
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| 7. |
指でさしているのは、えらの中骨につながる部分。
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| 10. |
かまの部分から、身の真ん中まで切り込みを入れる。
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| 11. |
かまの部分の骨を切り、肛門に向かって腹を切り開く。
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包丁を立てたり、深く入れたりして内臓に傷をつけないように注意します。
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| 13. |
中骨に沿っている血合いの膜を、包丁の切っ先で切り開く。
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洗う
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| 15. |
ささらを使う。写真のように、指で押さえて平らにする。
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| 16. |
ため水の中で、ささらを使って腹の中をきれいに洗う。さらに流水で、血などが残らないようにていねいに洗う。
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| 17. |
洗い終わった状態。
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ここからあとは身を洗う事がないので、この時点でしっかりと血などの汚れを洗っておく。
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| 18. |
きっちり水分をふき取り、うろこが残っていないか包丁を使って確認する。
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頭を落とす
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| 19. |
胸びれと腹びれの後ろから、かまが頭につくように包丁を入れる。
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| 20. |
包丁をまな板に対して垂直に立てて、中骨まで切り込む。
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| 22. |
中骨の太い骨まで切ったら、腹骨のつけ根を切り離す。
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おろす
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| 23. |
頭の方を右、腹を手前にしてやや右上がりに置き、腹側から尾まで包丁の刃全体を使って引くようにして切り込む。
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| 24. |
そのまま中骨の太い骨の上を切り離し、背側に向かって切り進み、二枚おろしにする。
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| 25. |
中骨のついた上身は、中骨を下にして、頭を方を右、背を手前にしてやや右上がりに置く。背側から包丁を入れ、中骨に沿って切り込む。
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| 27. |
腹簿のつけ根を切り離し、中骨の太い骨を切り離し、腹側に向かって切り進み、中骨からはずす。
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腹骨をすく
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| 29. |
頭の方から見た上身。腹側が非常に薄いことが分かる。
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| 30. |
尾を手前にして置き、腹骨のつけ根を逆包丁で起こす。
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包丁の刃を上にして使うことを逆包丁といいます。
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| 31. |
包丁をねかせ、なるべく身をつけないように刃を腹骨の下に入れ､腹骨に沿わせて、引くようにして腹骨をすき取る。
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節どり
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| 33. |
身は頭の方を手前にして置き、血合いの右側に包丁を入れて、背身と腹身に切り分ける。
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| 34. |
分かれた状態。
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上側の身に、血合い骨がついています。
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