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| 鶏がら |
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5羽分 |
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| 水 |
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1000ml |
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| 昆布 |
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10cm角 |
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鶏の下処理
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| 1. |
鶏がらはボウルに入れ、熱湯をたっぷり加える。
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| 3. |
表面が白くなれば水に落とし、残った血や脂、ぬめりを洗い落とし、水気をきる。
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写真に写っているのは、肺の部分です。残っていると臭みが出るので、取り除きましょう。
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鶏のだし汁を取る
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| 4. |
鍋に鶏がらと分量の水、昆布を入れ、沸騰するまでは強火で火にかける。
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ここで加える昆布にはうま味を補うと共に、昆布独特の「ぬめり」を利用し、アクをからめ取る働きがあります。
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| 5. |
沸騰したらアクを取る。表面が1～2ヶ所静かに煮立つくらいの火加減にして、約半量になるまで煮詰める。
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アクはこまめに取りましょう。
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| 7. |
出来上がり。
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透明感のある上品なだし汁が出来上がります。
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