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水洗いをする
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| 1. |
水洗いとは、魚のうろこ、内臓、えらなどを取り除き、腹の中を洗うまでの処理のことをいう。
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ぜいごを取る
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| 2. |
アジには、側線上にぜいご（ぜんご）と呼ばれるとげ状のかたいうろこがあるので、これを取り除く。尾を右、腹を手前にしておき、尾の方からぜいごの下に包丁をさし入れて、できるだけ身がつかないように、ぜいごをすき取る。
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うろこを取る
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| 4. |
頭を左にしておき、尾から頭に向かって包丁を動かし、うろこをこそげ取る。
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| 5. |
向こう側（自分から遠い側）は、包丁の切っ先を使うと、うろこが取りやすい。
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頭を取り除く
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| 8. |
胸びれのつけ根に骨があるので、頭に骨をつけて切り落とす。
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| 10. |
裏返し、胸びれと腹びれのつけ根に包丁を入れる。
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| 13. |
尻びれの上で2～3cm尾に近い所まで切り込む。
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尾に近い部分まで内臓があるのでこの辺りまで切り込まなくてはなりません。
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内臓を取り除く
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| 15. |
中骨に添っている血合いの膜を、包丁の切っ先で切り開く。
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水で洗う
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| 17. |
ため水の中で、血や内臓が残らないように丁寧に洗う。
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丁寧に洗わないと、身崩れの原因になります。
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水分を取る
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| 20. |
腹の中の水分を丁寧にふく。
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血や内臓が残っていないかを確認しましょう。
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三枚おろしをする
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| 22. |
頭の方を右、腹を手前にしてやや右上がりにまな板におき、腹側から尾まで、包丁の刃全体を引くようにして包丁を動かす。中骨の太い骨の際まで切る。
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包丁は、指差し型（峰の部分に人差し指をおく握り方）で持つとおろしやすいですよ。
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| 23. |
そのまま魚の向きを変えて、頭の方を左、背を手前にし、背びれの上を尾から頭の方に包丁を動かす。中骨の太い骨の際まで包丁を入れる。
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| 24. |
尾の近く（身と中骨の間）に、包丁の刃を尾側に向けてさし入れる。
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| 25. |
包丁の刃を内側に向け、左手で尾をしっかり持つ。包丁を内側に動かし、中骨を切り離す。
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| 26. |
片身をおろした状態。この状態を二枚おろしという。
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| 27. |
中骨を下にして、頭の方を右、背を手前にしてやや右上がりにおく。背側から包丁を入れ、中骨の上に沿って包丁を動かす。
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| 28. |
魚の向きを変え、腹側から包丁を入れ、中骨に沿っておろす。尾の近くに包丁をさし入れる。包丁を戻し、左手でしっかり尾を押さえ、中骨を切り離す。
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腹の身は下にたれて、傷がつきやすいので、左手の親指で軽く持ち上げるとおろしやすいです。
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腹骨を取る
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| 32. |
腹骨に沿って包丁を動かす。
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腹骨にできるだけ身がつかないように注意しましょう。
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血合い骨を取る
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| 34. |
頭を右側にする。奥の箸の向きに骨が入っている。骨の流れに沿って斜め上に中骨を抜くと、身割れしにくい。
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| 36. |
頭の切り口に中骨が残りやすいので注意する。
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